Как выбрать качественные продукты для пасхальных блюд — ЦОК АПК

Эксперты Федерального центра оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса (ФГБУ «ЦОК АПК» Россельхознадзора) рекомендуют обязательно проверять целостность и чистоту скорлупы перед покраской. Перед варкой необходимо убедиться в свежести яиц. Всплывающие в воде непригодны для употребления. Яйца следует подержать немного в комнатной температуре и тщательно вымыть.

Для пасхальных яиц лучше всего подходят натуральные красители: луковая шелуха (коричневые оттенки), куркума (золотисто-желтый), свекла (бордовый), краснокочанная капуста (голубой), зелень (шпинат, крапива — зеленый) и ромашка (светло-желтый). При использовании готовых пищевых красителей эксперты центра советуют внимательно изучить состав.

Кулич

Кулич готовят из дрожжевого теста с добавлением сливочного масла, яиц, молочных продуктов, изюма и цукатов. Сверху праздничную сдобу украшаются глазурью, орехами или кондитерской посыпкой.

«Качество муки — ключевой фактор успеха, — отмечает главный специалист испытательной лаборатории Волгоградского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Наталья Детистова. — Для куличей лучше выбирать пшеничную муку высшего или первого сорта. Согласно ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия» она должна быть однородной, без комочков, с белым или кремовым оттенком. Красноватый цвет указывает на примесь отрубей, голубоватый — на недозревшее зерно».

В лабораториях ЦОК АПК проверяют органолептические показатели муки — цвет, запах, вкус, а также исследуют на физико-химические показатели — влажность, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины, содержание примесей, зараженность.

Пышный кулич получится из свежих дрожжей, которые обеспечат хороший подъем теста. Все ингредиенты необходимо тщательно соединить. Размягченное сливочное масло добавляется в последнюю очередь. Тогда оно не нарушит структуру теста.

Массу для кулича нужно тщательно замесить, чтобы она стала эластичной. Она не должна липнуть к рукам. Замешанное тесто нужно накрыть салфеткой и оставить в теплом месте на один-два часа для полного подъема.

Сухофрукты, орехи и цукаты следует подготовить отдельно: тщательно промыть, просушить и обвалять в муке. Эти ингредиенты вводят в самом конце, перед формовкой кулича. Благодаря этому они равномерно распределятся в тесте, и кулич во время запекания не осядет на дно формы.

Творожная пасха

Творожная пасха — особое праздничное блюдо в виде усеченной пирамиды. Основу пасхи составляет протертый творог, который смешивают со сливочным маслом, сметаной, яичными желтками, сахаром и различными добавками — изюмом, цукатами, лимонной цедрой и корицей.

Творожная пасха бывает сырая (готовится без термической обработки) и заварная (творожная масса нагревается на водяной бане). Заварная пасха хранится дольше.

Начальник отдела химико-токсикологических и радиологических исследований Волгоградского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Алена Поликарпова рекомендует готовить праздничное блюдо из творога 9% жирности с однородной сухой консистенцией.

«Качественный продукт имеет белый цвет, пластичную рыхлую текстуру и нежный молочный аромат. Желтоватый оттенок по краям, резкий кислый запах или горький вкус свидетельствуют о несвежести. Для пасхи категорически не подходят творожные продукты с растительными жирами», — подчеркивает эксперт.

Маркировка «БЗМЖ» гарантирует, что продукт изготовлен из натурального молока без растительных жиров. Творожные продукты могут содержать пальмовое масло при полном отсутствии молока в составе.