Научный взгляд: как сохранить натуральный вкус шоколада

Натуральные продукты питания активно входят в моду, и их сторонники утверждают, что незначительная обработка или отсутствие таковой помогают сохранить истинный вкус.

Исследование ученых Университета Иллинойса показывает, что для некоторых видов шоколада это действительно может быть так. Согласно полученным результатам, в необжаренном («сыром») шоколаде присутствуют определенные соединения, отвечающие за фруктовые ароматы и кислый вкус, которые теряются при обработке какао-бобов высокими температурами.

Шоколад изготавливают из какао-бобов, которые ферментируются, обжариваются и превращаются в какао-нибс. Эти кусочки можно есть сами по себе или расплавить и подсластить, чтобы получить шоколадные продукты. Как и в случае с винами, условия окружающей среды, или терруар, в которых выращивается какао, придают бобам уникальный вкусовой профиль. Однако в процессе обработки бобов эти тонкие ароматы могут быть скрыты или уничтожены.

Чтобы сохранить терруар и потенциальные полезные свойства какао-бобов, шоколатье заинтересованы в создании минимально обработанных продуктов, минуя этап обжарки. Хотя такие плитки часто называют «сырыми», ученые утверждают, что это неверное наименование, поскольку химические изменения уже произошли во время ферментации. Но независимо от терминологии, до конца не ясно, какие именно вкусовые соединения потенциально теряются во время этого процесса. Поэтому исследователи решили изучить, как меняются ароматические и сенсорные характеристики шоколада при высокотемпературной обжарке.

В ходе эксперимента партия какао-бобов была разделена на две части, одна из них была обжарена, а другая — нет, после чего из них были сформованы в шоколадные конфеты. Используя специальные методы лабораторного исследования, ученые обнаружили, что летучие ароматические соединения, такие как 2- или 3-метилбутановая кислота, напоминающая аромат лесного ореха, и соединение HDMF, похожее ароматом на карамель, были более выражены в обжаренных образцах. Однако процесс обжарки маскировал другие летучие вещества, например 2-изобутил-3-метоксипиразин, напоминающий ароматом болгарский перец.

Кроме того, было обнаружено, что необжаренные образцы на вкус более кислые и сладкие. По мнению исследователей, это, вероятно, связано с тем, что виноградные ароматы, образующиеся во время ферментации, были ярко выражены, а не замаскированы «жареными» ароматами.

Таким образом, хотя обжарка и меняет вкусовой профиль шоколада и делает его более «шоколадным», она также может скрывать некоторые тонкие ароматы и натуральный вкус сырых какао-бобов.

На вкус готовой продукции также оказывает влияние зараженность какао вирусными и грибными возбудителями болезней. Аккредитованные лаборатории Всероссийского центра карантина растений Россельхознадзора (ФГБУ «ВНИИКР») проводят проверку подкарантинной продукции на наличие скрытой зараженности опасными фитопатогенами.

Источник: Marlon F. Ac-Pangan et al, Identification of Important Aroma Components and Sensory Profiles of Minimally Processed (Unroasted) and Conventionally Roasted Dark Chocolates, Journal of Agricultural and Food Chemistry (2023). DOI: 10.1021/acs.jafc.3c01366