Ученые нашли компонент для улучшения качества безглютенового хлеба

Отруби сорго – это недорогой побочный продукт помола сорго, который может повысить питательную ценность безглютенового хлеба, не ухудшая его вкусовых качеств.

Безглютеновые продукты пользуются большим спросом, однако они иногда не содержат достаточного количества питательных веществ и не обладают вкусом и текстурой, которые привлекают потребителей. В безглютеновом хлебе пшеничная мука обычно заменяется рафинированной мукой и крахмалом из других источников. Добавление в безглютеновый хлеб пищевых волокон – углеводов, содержащихся в цельном зерне и обладающих важными полезными свойствами, приводит к жесткой текстуре и более быстрому черствению.

Исследователи Службы сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США изучили отруби сорго сумаха, содержащий коричневый танин, который обладает антиоксидантными свойствами и содержит пищевые волокна, в качестве возможного заменителя пшеничной муки в безглютеновом хлебе.

Исследователи провели вкусовые тесты и оценили различные виды хлеба с отрубями сорго и без них.

Безглютеновый хлеб, содержащий 14,2% отрубей сорго сумаха, получил наивысшие оценки у потребителей, разницы во вкусовых качествах и ощущаемой горечи между хлебом с отрубями и без них не было.

По данным исследователей количество больных целиакией, аутоиммунным заболеванием, при котором необходимо избегать употребления глютена – белка, содержащегося во многих зерновых культурах, продолжает увеличиваться с каждым годом. Люди ищут варианты безглютеновой пищи и предпочитают продукты с таким же вкусом и текстурой, как у их глютеносодержащих аналогов.

Потенциальная польза для здоровья от танинсодержащих отрубей сорго в безглютеновых продуктах может принести пользу тем, кто вынужден избегать глютена и ищет полезные варианты питания.

Выращивание безопасных и экологически чистых продуктов требует эффективного применение агротехнических мероприятий и сокращения использования химических пестицидов. Во Всероссийском центре карантина растений (ФГБУ «ВНИИКР» Россельхознадзора) проводят исследования по поиску и оценке различных микроорганизмов в качестве агентов биологической борьбы. Ряд грибов и бактерий оказывают негативное воздействие на рост и развитие карантинных вредных организмов, что может лечь в основу новых биопрепаратов.

Источник: Ryan Ardoin et al, Optimization of tannin‐containing sorghum bran addition to gluten‐free bread, Journal of Food Science (2023). DOI: 10.1111/1750-3841.16477