Больше всех от концепции «русского завтрака» выиграют молокозаводы — эксперт

Молочные переработчики и производители круп больше всех выиграют от введения категории «русский завтрак» в отелях, ресторанах и домах отдыха. Таким мнением с «Агроэкспертом» поделился основатель и управляющий партнер аналитической компании «Довод» Никита Малов.

О концепции

Минпромторг России в октябре опубликовал концепцию, согласно которой ресторанам, кафе и гостиницам предлагается внести в меню категорию «русский завтрак». В заведениях общепита часто встречаются «английский завтрак» или «французский завтрак», но отдельная категория с отечественными блюдами — явление редкое. Как отмечается в концепции, преобладание зарубежных завтраков в меню связано с тем, что отрасль гостеприимства в России сформировалась при тесном участии международных отельных сетей.

Иногда встречаются региональные завтраки (карельский, татарский, якутский и другие): эта практика заслуживает поддержки.

Что входит в русский завтрак

Русский завтрак может включать в себя следующие блюда и продукты:

— молочная продукция и блюда из нее: творог (различной жирности, топленый творог, творожные массы), варенец и ряженка, молоко топленое, сыры местного производства в ассортименте, сырники,
— холодные закусочные блюда из мяса и птицы: ветчина, буженина, различные колбасы, рулеты, печеночные паштеты,
— холодные закусочные блюда из рыбы: малосольная, соленая и копченая рыба, балычные изделия, рыбья икра (в том числе от частиковых рыб). Желательно предлагать рыбу местного улова и (или) приготовления,
— горячие блюда из мяса, птицы, рыбы: бифштекс, котлеты, запеченное в сметане, разварная и жареная рыба; колбасы, сосиски и сардельки (подаваемые в горячем виде),
— бульоны с пирожками и расстегаями (куриный бульон, уха, борщок),
— пирожные изделия: подовые пироги и пирожки, жареные пирожки (пирожки-карасики, левашники), кулебяки, курники, расстегаи,
— другие мучные кулинарные изделия: вареники, ватрушки, сочни, калитки, шаньги, рогалики, слойки, пряники,
— блины и оладьи из разных видов муки, блины из кислого (дрожжевого) теста, блины с припеком, блины с начинкой, блинчатые пирожки,
— каши из разных круп с сытными и сладкими добавками, крупяные запеканки (крупеник, тыквенник, пшенник и другие вариации),
— запеканки: творожные, овощные, крупяные; овощи с начинкой (репа, тыква, перцы и др.),
— традиционные русские кисели, прежде всего овсяный, с различными вкусовыми дополнениями,
— традиционные хлебобулочные изделия: ржаной хлеб, бородинский хлеб, калачи, сайки, баранки, сушки,
— яйца в разном приготовлении и блюда из яиц (взбитая яичница, выпускная яичница, омлет, яичные запеканки, каленые яйца),
— традиционные русские напитки: квасы, морсы, травяные чаи.

Во сколько обойдется русский завтрак

По мнению Никиты Малова, для кафе и гостиниц внесение категории «русский завтрак» обойдется недорого: многие заведения уже готовят эти блюда. Это могут быть каши или сырники.

«Если продукты занимают обычные для кафе 25–35% цены блюда, по расчету сырники выйдут в меню в 300–420 рублей», — подсчитал Никита Малов.

Сырье для порции сырников со сметаной обойдется примерно в 105 рублей, для гречневой каши на молоке около 37 рублей, добавил эксперт. Полный набор из сырников, каши, двух яиц с ржаным хлебом и чая обходится примерно в 176 рублей. Оптом продукты выходят дешевле.

Какие производители выиграют

Как считает Никита Малов, набор выгоднее строить на молочной продукции. Действительно, цены на такие товары находятся на более стабильном уровне. Например, по данным Росстата, с 20 по 26 октября сметана и творог подорожали на 0,5%, сливочное масло — на 0,1%.

«Больше всех выиграют молочные переработчики и производители круп, особенно те, кто придет в кафе с готовым рецептом, ценой и местным происхождением продукта», — подчеркнул эксперт.

Для отрасли это может стать дополнительной поддержкой. В феврале 2026 года председатель совета Молочного союза России Людмила Маницкая сообщала о формировании опасного дисбаланса в производстве. Речь идет о сокращении средних и малых предприятий, из-за чего усиливается зависимость от крупных агрохолдингов.

Это только рекомендация

Минпромторг России разработает эмблему русского завтрака, которую гостиницы, кафе и рестораны могли бы использовать для обозначения блюд и продуктов данной категории.

«Подчеркнем, что речь не идет о принудительной замене ассортиментного ряда. Необходимо разъяснять владельцам предприятий общественного питания пользу от появления новой категории завтраков и финансовую выгоду от предложения гостям привычной для них еды, а также поддержки местных производителей продуктов питания», – говорится в документе.