Как приготовить йогурт с помощью муравьев

Ученые из Копенгагенского университета изучили традиционный метод ферментации молока, известный как «муравьиный йогурт», который распространен в Турции и Болгарии. Проанализировав традиционную практику, кулинарные особенности и экспериментально полученные йогурты, ученые установили, что важную роль в ферментации играет голобионт рыжих лесных муравьев (вид Formica).

Как это работает?

Муравьи переносят молочнокислые и уксуснокислые бактерии, включая Frutilactobacillus sanfranciscensis, которые обычно присутствуют в закваске. Эти бактерии производят кислоты, способствующие свертыванию молока.

Таким образом, бактерии выделяют молочную и уксусную кислоты, а муравьи — муравьиную кислоту. Вместе они подкисляют молоко, влияя на его консистенцию и создавая благоприятную среду для размножения кислотолюбивых микроорганизмов в йогурте.

Ученые установили, что муравьи и бактерии вырабатывают потенциальные казеинактивные протеазы, которые могут дополнительно изменять текстуру йогурта.

Каких муравьев можно использовать?

Исследователи сравнили йогурты, приготовленные с использованием живых, замороженных и высушенных муравьев. Только живые муравьи способствовали формированию необходимого микробного сообщества, что делало их наиболее подходящими для приготовления йогурта. Однако ученые подчеркивают необходимость соблюдения мер предосторожности при использовании муравьев в пищевых продуктах, так как живые муравьи могут быть переносчиками паразитов, а замораживание или сушка иногда способствуют росту вредных бактерий.

Результаты исследования подчеркивают важность сочетания традиционных знаний и биологических подходов для понимания происхождения и применения микроорганизмов, используемых в ферментированных продуктах.

В научных подразделениях Всероссийского центра карантина растений (ФГБУ «ВНИИКР» Россельхознадзора) проводят изучение карантинных и других особо опасных клещей и насекомых, как в качестве вредителей сельскохозяйственных культур, так и в роли переносчиков различных возбудителей болезней.

Источник: Veronica M. Sinotte, Veronica Ramos-Viana, Diego Prado Vásquez, Sevgi Mutlu Sirakova, Nabila Rodríguez Valerón, Ana Cuesta-Maté1,∙Shannara K. Taylor Parkins, Julia Giecko, Esther Merino Velasco, David Zilber, Rasmus Munk, Sandra B. Andersen, Robert R. Dunn,∙ Leonie J. Jahn. Making yogurt with the ant holobiont uncovers bacteria, acids, and enzymes for food fermentation, iScience (2025). DOI: 10.1016/j.isci.2025.113595