Группы, кислотность и проверка на излом: как определить качество макарон

Макаронные изделия отличаются невероятным разнообразием. Их можно категоризировать по форме и размеру, причем фигурные варианты представляют собой настоящий калейдоскоп кулинарных фантазий. Современная промышленность создает спирали, ракушки, звездочки и множество других форм путем специального прессования или штамповки, при этом толщина готового продукта обычно не превышает трех миллиметров.

В отдельную группу выделяется лапша — лентообразное изделие шириной от 3 до 10 мм при толщине менее 2 мм. Лапша может иметь различную длину (от 1,5 до 20 см) и форму: прямую, свернутую в моток, гнездо или бантик, с волнообразными или прямыми краями, одинарную или двойную. Особую категорию составляют трубчатые изделия с внутренней полостью — перья, макароны и рожки, которые могут иметь как прямой, так и косой срез.

«Качество макаронных изделий определяется не только их формой, но и исходным сырьем. Мука тонкого помола высшего сорта используется для производства продукции первого класса, в то время как для второго класса характерно применение более грубой муки первого сорта. Существует также разделение на группы А, Б и В в зависимости от типа пшеницы, из которой изготавливается мука. Чтобы понять преимущества каждой группы, необходимо рассмотреть их отличительные характеристики и особенности», — объясняет заведующая испытательной лабораторией Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Елена Кальная.

Высшим стандартом качества в мире макаронных изделий считается группа А. Эти превосходные макароны производятся исключительно из твердой пшеницы — дурума, которая отличается повышенным содержанием белка. Интересно, что именно из-за этой особенности данный сорт пшеницы не используется в хлебопекарной промышленности.

Визуально макароны группы А можно узнать по их характерному внешнему виду: они обладают исключительной прочностью и идеально гладкой поверхностью с глянцевым, стекловидным краем. Их цвет варьируется от янтарного до насыщенного золотистого, при этом край остается непрозрачным. Если вы заметили на таких макаронах небольшие точки или вкрапления иного оттенка, не спешите считать это дефектом. Напротив, подобная неоднородность является подтверждением высокого качества изделия — это следы частиц, образующихся при помоле твердых сортов пшеницы. Такие особенности только подтверждают подлинность и премиальность продукта.

Производство макарон группы А имеет свою специфику: технические условия иногда разрешают смешивать муку из твердой пшеницы с другими сортами. Это создает искушение для производителей удешевить процесс, добавив недорогую муку из мягких сортов пшеницы, что неизбежно снижает качество конечного продукта. Чтобы не переплачивать за низкокачественные изделия, внимательно изучайте информацию на упаковке. Качественные макароны должны иметь маркировку ГОСТ или содержать указание, что они изготовлены исключительно из муки высшего сорта из твердой пшеницы.

Макаронные изделия из стекловидной муки первого сорта, полученной из мягкой пшеницы, относятся к группе Б. Эти изделия имеют характерный белый цвет с легким кремовым оттенком. В их составе содержится крахмал, который может вызывать слипание во время приготовления. Полезные свойства таких макарон менее выражены из-за пониженного содержания минеральных веществ по сравнению с более качественными вариантами.

Наиболее экономичным вариантом считаются макароны группы В. Их производят из хлебопекарной муки высшего сорта, которая отличается повышенным содержанием крахмала. Эта категория завершает классификацию макаронных изделий по качеству, представляя собой наиболее доступный, но наименее полезный вариант.

Макаронные изделия группы В имеют ряд недостатков: они делают воду мутной при варке, чрезмерно разбухают и склонны к слипанию. Визуально их можно определить по шероховатой поверхности и характерному ядовито-желтоватому или белому оттенку. К тому же они отличаются повышенной хрупкостью и невыразительным вкусом, что существенно снижает их гастрономическую ценность.

Макаронные изделия, изготовленные согласно индивидуальным техническим условиям, могут содержать значительное количество «мягкой» муки — до 15% или даже половину состава, но при этом все равно будут называться продуктом из твердых сортов пшеницы.

Как выбрать

При выборе макарон важно обратить внимание на их состав, который должен включать исключительно муку пшеницы и воду. Многие покупатели полагаются на маркировку «высший сорт», ассоциируя ее с превосходным качеством продукции. Однако это заблуждение, поскольку данное обозначение указывает лишь на определенный сорт используемой муки, которая может быть произведена как из твердых, так и из мягких сортов пшеницы. Поэтому при выборе макаронных изделий необходимо учитывать не только сортность, но и тип пшеницы, из которой изготовлена мука.

Чтобы снизить риск приобретения некачественного товара, рекомендуется выбирать продукцию с маркировкой «ГОСТ», что подтверждено результатами лабораторных исследований.

Макаронная продукция в России регулируется техническим стандартом ГОСТ 31743-2017, который носит название «Изделия макаронные. Общие технические условия». Данный нормативный документ охватывает разнообразные макаронные изделия, производимые на основе пшеничной муки с добавлением воды. Стандарт также включает в себя требования к макаронам с яичными компонентами и овощными порошками.

«Для определения соответствия продукции установленным нормам проводятся специальные лабораторные анализы. В процессе таких исследований специалисты оценивают различные характеристики макаронных изделий: их визуальные параметры, поведение при варке, устойчивость к механическим воздействиям и другие важные свойства, определяющие качество конечного продукта», — рассказывает заведующая испытательной лабораторией Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Елена Кальная.

Цвет важен

Качественные макаронные изделия должны обладать определенными визуальными характеристиками. Их цвет должен быть равномерным, от кремового до слегка желтоватого, в зависимости от сорта используемой муки, без признаков непромешанного теста. Поверхность продукта может быть как гладкой, так и немного шероховатой, но обязательно без трещин и изломов. Форма изделий должна точно соответствовать указанной на упаковке информации, не иметь деформаций, разрывов или смятых участков.

С августа 2024 года вступило в силу важное изменение в стандартах производства макаронных изделий. Согласно Приказу № 577-ст Росстандарта от 24 июля 2023 года, внесены коррективы в ГОСТ 31743-2017, регулирующий технические условия для макаронной продукции. Наиболее значимое нововведение касается макаронных изделий группы А, изготавливаемых из твердой пшеницы. Теперь допустимое содержание муки из мягкой пшеницы снижено с прежних 15% до 5%, что отражает современные тенденции в культуре производства зерновой и макаронной продукции.

Перед тем как поступить на прилавки магазинов, макароны, как и любые другие продукты питания, проходят обязательные лабораторные исследования и процедуру декларирования. Так, с начала года специалисты Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» исследовали 54 пробы макаронных изделий российских производителей общей массой свыше 1,3 тыс. тонн. Продукция проходила испытания на соответствие ГОСТ, Техническому регламенту таможенного союза, в частности, на содержание микотоксинов, остаточного количества пестицидов, процент глютена, наличие генных модификаций и т.д. Вся продукция признана соответствующей нормам, нарушений выявлено не было.

Качественные макароны содержат значительное количество белка, что опровергает распространенное заблуждение о них как о чисто углеводной пище. Настоящая паста должна включать от 10 до 15 г белка на 100 г продукта. Продукция с содержанием белка менее 10 г считается низкокачественной. Интересно, что обозначения «высший сорт» на недорогих макаронах вовсе не гарантирует их пользу — такие изделия производятся из хлебопекарной муки, практически лишенной питательных веществ. Если твердые сорта пшеницы вам не по вкусу, разумнее обратить внимание на макароны первого или второго сорта, которые принесут организму больше пользы.

Не ломаются, а гнутся

Настоящая паста, изготовленная исключительно из муки твердых сортов пшеницы и воды, представляет собой не только удобное, но и питательное блюдо. Качество таких макаронных изделий можно определить несколькими способами. Прежде всего, обратите внимание на целостность продукта в упаковке — отсутствие поломанных фрагментов и крошек свидетельствует о высоком качестве. Проверить подлинность пасты можно и после приготовления: если макароны сохранили форму, а вода стала лишь слегка мутной — перед вами настоящий продукт из твердой пшеницы. Напротив, разваренные, слипшиеся изделия и сильно помутневшая вода могут указывать на подделку, не соответствующую заявленному идеальному составу.

При выборе макаронных изделий необходимо уделить внимание сроку годности, который указывается на упаковке товара. Некоторые недобросовестные производители могут намеренно вводить покупателей в заблуждение, наклеивая поверх оригинальной даты новую этикетку — от таких продуктов лучше отказаться. Хотя макароны считаются продуктом длительного хранения, их пригодность к употреблению все же ограничена: обычные изделия сохраняют свои свойства около трех лет, а разноцветные варианты с натуральными добавками, такими как морковь или шпинат, остаются свежими примерно два года.

«Упаковка с высоким содержанием влаги способствует быстрому развитию плесени даже при кратковременном хранении, что вынуждает производителей устанавливать короткие сроки годности. Если продукт хорошо просушен, с влажностью около 12–13%, и содержит исключительно муку и воду, его можно хранить от двух до почти трех лет. Однако присутствие дополнительных ингредиентов, таких как молочные продукты или яичные компоненты, значительно сокращает период хранения до полугода или меньше», — советует Елена Кальная.

Немаловажным параметром является кислотность макарон, которая напрямую влияет на их срок хранения. Чем выше кислотность, тем быстрее продукт испортится. Оптимальный показатель кислотности составляет не более 3,5–4 град. Повышенная кислотность может свидетельствовать о нарушениях в технологическом процессе, в частности, неправильной сушке или использовании некачественной муки при производстве.

Высококачественные макароны, изготовленные из твердых сортов пшеницы, отличаются янтарным или золотистым оттенком и имеют гладкую поверхность. При изломе такие макароны демонстрируют стекловидную структуру, а в упаковке практически отсутствуют крошки и обломки. В противоположность им, изделия из мягких сортов пшеницы выглядят иначе. Их цвет варьируется от бледно-желтого до неестественно яркого, иногда даже белого. Поверхность таких макарон шероховатая, на них могут присутствовать белые пятна — следствие плохо промешанного теста. Упаковка обычно содержит значительное количество обломков.

Простой тест на качество можно провести со спагетти. Попробуйте их согнуть — качественные изделия из твердых сортов пшеницы обладают высокой эластичностью и с трудом ломаются, тогда как спагетти из мягкой пшеницы легко ломаются при малейшем усилии. Дополнительно обратите внимание на излом — у хороших макарон он гладкий и стекловидный.