«Любительское», «Крестьянское» и «Бутербродное»: как выбрать качественное масло

Покупатели ценят не только питательность и вкус масла, но и его практические свойства — способность сохранять форму при комнатной температуре и легко намазываться. Технический директор Красноярского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Елена Салман дала советы, как выбрать качественное сливочное масло и не ошибиться с подделкой.

История сливочного масла

История сливочного масла уходит в глубокую древность. Известно, что его открытие произошло случайно в кочевом быту, когда молоко при транспортировке под воздействием тряски превращалось в масло. Первые массовые производства начались у древних сирийцев и арабов, которые заливали молоко в козьи мешки, подвешивали их и раскачивали до выделения жира.

Письменные свидетельства о сливочном масле впервые встречаются в Индии около 3500–4000 лет назад. Древнейшие находки, упоминания в священных текстах и археологических памятниках по всему миру подтверждают его древность. Масло считалось признаком богатства и даже использовалось в качестве валюты. В некоторых странах его собирали в виде налогов, и оно играло важную роль в жизни общества. В России сливочное масло появилось примерно в IX веке, а промышленное производство развилось в первой половине XIX века, в том числе благодаря Н.В. Верещагину.

Гхи – традиционное топленое масло

В Индии в условиях жаркого климата появилось топленое масло гхи, которое может храниться без охлаждения свыше полугода. В процессе топления удаляется вода и лактоза путем нагревания, что придает маслу высокую термоустойчивость — до 250 градусов, что значительно выше, чем у обычного масла.

В мировой кухне существует множество подобных продуктов — например, самна, нитер киббех и мантейга де гаррафа. Часто они содержат специи, что добавляет им особый вкус и расширяет способы применения.

Жировой баланс в рационе

«Вопреки распространенному мнению, растительные масла превосходят сливочное по энергетической ценности и содержанию жиров. В 100 граммах растительного масла содержится 99% жира и 899 калорий, что делает его наиболее калорийным продуктом среди всех существующих, — отметила технический директор органа инспекции Красноярского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Елена Салман. — Несмотря на богатство витаминами и ненасыщенными жирными кислотами, его нельзя считать диетическим или легким. Натуральное сливочное масло, в свою очередь, ценно содержанием жизненно важных нутриентов, которые не только поддерживают правильное функционирование организма и предотвращают различные заболевания, но и благотворно влияют на состояние костной ткани, кожных покровов, волос и ногтей».

Оно богато моно- и полиненасыщенными жирными кислотами и содержит важные минералы — кальций, калий, фосфор, магний, а также витамины А и D. Однако из-за высокого содержания насыщенных жиров и калорий его употребление должно быть умеренным.

Качество и признаки настоящего масла

ГОСТ определяет, что сливочное масло должно содержать не менее 82,5% жира. Такой продукт можно использовать и для жарки — оно выделяет меньше канцерогенов, чем растительные масла. Настоящее масло легко режется и намазывается и сохраняет форму при комнатной температуре, напоминают эксперты ЦОК АПК.

Различают несколько категорий масла по жирности: «Любительское» (от 80%), «Крестьянское» (от 72,5%), «Бутербродное» (от 61,5%) и «Чайное» (от 50%). Для проверки подлинности стоит сделать простой тест — положить масло в подогретую воду: настоящий продукт образует желтоватый слой и мутную жидкость, подделка не расслаивается.

При нагревании на сковороде в первые 10–20 секунд натуральный продукт будет медленно таять, тогда как фальсификат начнет шипеть и подгорать. Важно не передерживать масло на огне, иначе даже качественный продукт в конечном итоге почернеет и сгорит, что затруднит определение его подлинности.

С 2021 года в России существует обязательная маркировка масла Data Matrix-кодом, который помогает проверить подлинность товара через приложение «Честный знак». Магазины не имеют права продавать масло без такой маркировки.

Лабораторные проверки и опасность подделок

Контроль качества выявляет, что 18% образцов масла не соответствуют стандартам. Обнаружены бактерии кишечной палочки и микроорганизмы, что связано с нарушениями технологического процесса и хранения, а это опасно для здоровья.

Также выявлены фальсификации с добавлением растительных жиров, которые ухудшают качество и вредны для организма из-за содержания трансжиров. Закон запрещает оборот фальсифицированных продуктов и предусматривает штрафы и приостановку деятельности нарушителей.

Интересные факты и рекомендации

Зимой сливочное масло светлее, чем летом, из-за питания коров. В Средние века для усиления цвета в масло добавляли морковный сок. Физика объясняет, почему падающий бутерброд с маслом чаще оказывается намазанной стороной вниз — это связано с центром тяжести.

Сливочное масло является источником энергии и холестерина, необходимого организму в умеренных дозах. При покупке обращайте внимание на упаковку, жирность и внешний вид, чтобы выбрать натуральный и качественный продукт.