Как правильно выбрать и приготовить баклажаны

Пик сезона для баклажана приходится на середину лета и начало осени. Именно в июле — августе можно найти наиболее ароматные плоды, выращенные в открытом грунте, которые доставляются на рынки в слегка недозрелом состоянии — идеальном для кулинарного использования. Баклажан стал важным ингредиентом многих национальных кухонь, особенно популярен в азиатских странах, средиземноморском регионе, а также в русской и украинской кулинарных традициях.

Баклажаны, несмотря на низкую калорийность в сыром виде (всего 25 ккал на 100 г), могут значительно повысить свою энергетическую ценность в процессе приготовления. Сырой продукт на 92,3% состоит из воды и содержит минимум жиров (0,2 г), небольшое количество белков (0,9 г) и умеренное количество углеводов (5,9 г), включая 3 г пищевых волокон. Богатый витаминный состав делает этот овощ особенно ценным: в нем присутствуют как жирорастворимые витамины (А в форме бета-каротина, Е и К), так и водорастворимые (С, группа В — B1, B2, B3 или PP, B4, B5, B6, B9).

«Минеральное богатство сырого баклажана на 100 г впечатляет: 229 мг калия, 24 мг фосфора, 14 мг магния и 9 мг кальция. Помимо этих элементов, овощ содержит множество других микроэлементов — железо, медь, цинк — и витаминов, включая C, B6, каротин и фолиевую кислоту», — отмечает начальник отдела сертификации Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Ирина Лебедева.

Сердечно-сосудистая система получает значительную поддержку благодаря высокой концентрации калиевых солей в баклажанах, которые также помогают организму избавляться от избыточной жидкости. Интересно, что при попытках бросить курить может помочь диета с включением баклажанов — научные исследования показывают, что их сосудоукрепляющие свойства и высокое содержание витамина PP способствуют более легкому преодолению никотиновой абстиненции.

Легкий афродизиак и бустер иммунитета

Плоды баклажана, богатые витаминами и минералами, издавна считались способствующими мужской силе и рассматривались как мягкий афродизиак. Основной антоциан баклажана — насунин, сконцентрированный преимущественно в кожуре (70–90% от всех антоцианов), играет ключевую роль в защите организма от окислительного стресса, повреждений клеток и ослабления иммунитета. Характерный фиолетовый окрас этого овоща обусловлен именно антоцианами — растительными пигментами, которые не только придают баклажану привлекательный вид, но и обладают ценными свойствами: снижают уровень холестерина, действуют как антисептики и подавляют воспалительные процессы.

Баклажаны рекомендуются в терапевтическом питании для пациентов с повышенным холестерином, диабетом и сердечно-сосудистыми патологиями. Это объясняется наличием в них хлорогеновой кислоты, участвующей в антиоксидантных, противоопухолевых, антимикробных, противовирусных, гипохолестеринемических и гипогликемических процессах организма.
Стоит отметить, что растворимые волокна в составе баклажанов помогают удалять из организма липопротеины низкой плотности, известные как «вредный холестерин», тем самым уменьшая вероятность развития болезней сердца и сосудов. В 100 граммах этого овоща содержится около 3 граммов пищевых волокон, что делает его превосходным источником клетчатки. Важно помнить, что нерастворимая клетчатка благотворно влияет на функционирование пищеварительной системы.

Баклажаны могут стать отличным помощником в снижении веса. В процессе похудения рекомендуется готовить их путем тушения, варки или запекания, избегая жарки, при которой они активно поглощают масло, что существенно повышает их калорийность. Включение нерастворимой клетчатки в рацион может помочь предотвратить развитие диабета 2-го типа.

«В повседневном меню баклажаны, подобно цукини, способны выступать альтернативой традиционным продуктам — картофелю, макаронам или хлебу — в таких блюдах как запеканки, брускетты или лазаньи. Однако важно учитывать, что несмотря на пользу низкокалорийных овощей, баклажаны не могут полностью заменить сложные углеводы. Продукты вроде круп, картофеля, цельнозернового хлеба и пасты из твердых сортов пшеницы содержат иной набор питательных веществ и являются неотъемлемым компонентом сбалансированного рациона», — добавляет Ирина Лебедева.

Противоопухолевые свойства баклажанов обусловлены наличием соласодин-рамнозиловых гликозидов, которые особенно эффективны против рака кожи. Эти соединения присутствуют и в других растениях семейства пасленовых. Научные данные указывают на потенциальную защитную роль овощей и фруктов, включая баклажаны, против различных видов онкологических заболеваний. Среди них рак молочной железы, шейки матки, желудка, мочевого пузыря, поджелудочной железы и толстой кишки.

Пациентам с обостренными заболеваниями желудочно-кишечного тракта, такими как гастрит или язва желудка и двенадцатиперстной кишки, следует ограничить потребление баклажанов и других продуктов, богатых нерастворимой клетчаткой. Избыточное количество пищевых волокон может негативно повлиять на здоровье в этих случаях.
Токсичный алкалоид соланин присутствует во всех представителях семейства пасленовых. В молодых баклажанах его концентрация невысока, однако перезревшие плоды рекомендуется очищать перед приготовлением. При интоксикации соланином возможны такие симптомы как рвота, диарея, колики и судороги. Впрочем, отравление маловероятно — для этого потребовалось бы употребить значительное количество зеленых картофельных очисток или баклажанной кожуры.

Не каждому организму подходят баклажаны. В их состав входят оксалаты — соли и эфиры щавелевой кислоты. Эти вещества могут скапливаться в организме людей с почечными проблемами, провоцируя развитие мочекаменной болезни.

Летнее меню следует составлять с учетом того, что баклажаны являются аллергенным продуктом. Пациентам с язвой желудка, гастритом и желчнокаменной болезнью употребление этих плодов может навредить, так как они стимулируют выработку соляной кислоты, раздражающей слизистую желудка. Людям с патологиями желудочно-кишечного тракта рекомендуется ограничить потребление баклажанов.

Лабораторные исследования

В зависимости от ботанического сорта, форма плодов должна сохранять свои типичные характеристики, а их калибровка может определяться диаметром или массой согласно требованиям. Актуальный российский стандарт ГОСТ 31821-2022 «Свежие баклажаны, реализуемые в розничной торговле» устанавливает нормы качества и регламентирует условия хранения, упаковки и маркировки баклажанов для розничного рынка. Согласно нормативным требованиям, плоды должны быть неповрежденными, без следов болезней и вредителей, с целой кожицей, чистыми и свежими, без механических дефектов и признаков порчи.

«Для созревших баклажанов характерен определенный окрас, зависящий от сортовой принадлежности, — говорит начальник отдела сертификации Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Ирина Лебедева. — Запах и вкусовые качества должны соответствовать свежим плодам без каких-либо необычных примесей. При транспортировке и складировании необходимо использовать специальную тару, как потребительскую, так и транспортную, гарантирующую целостность продукции. Информационная маркировка обязательно включает название продукта, производителя, даты сбора и упаковки, период и условия хранения, сортовую категорию и дополнительные данные. Для сохранения свежести и качественных характеристик баклажаны следует хранить с соблюдением предписанных требований.»

Чтобы оградить нашу страну от проникновения опасных вредителей и болезнетворных микроорганизмов, импортируемые товары подвергаются тщательному фитосанитарному контролю. Для овощей из семейства пасленовых критически важна проверка на специфические вирусные инфекции — такие как вирус мозаики Пепино или коричневой морщинистости плодов томатов, которые представляют для них особую угрозу.

Местные баклажаны тоже не могут попасть на прилавки магазинов без предварительного прохождения обязательной процедуры декларирования. Так, специалисты Алтайского отделения ФГБУ «ЦОК АПК» уже провели тщательный анализ шести партий свежесобранных баклажанов. Правильный выбор и обработка этого овоща играют ключевую роль в сохранении его полезных свойств для человеческого организма.

При проверке продуктов питания эксперты руководствуются требованиями ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», выявляя наличие микотоксинов, радионуклидов, ГМО и тяжелых металлов. Результаты исследований показали, что все проанализированные партии баклажанов соответствуют установленным нормам безопасности.

Какой выбрать

Взгляните на их внешний вид — тонкая и гладкая кожица свидетельствует о свежести. При покупке проверьте упругость: надавите слегка — хороший баклажан не сохранит вмятину. Разрежьте овощ — внутри должна быть светлая мякоть (белая или с легким желтоватым оттенком) без коричневых или зеленых пятен.

«Не пугайтесь, если срез потемнеет — это естественная реакция на воздух, как у бананов или яблок. Семена расскажут о зрелости: они должны быть мягкими, небольшими, белыми или зеленоватыми. Если заметите твердые коричневые семена — баклажан перезрел», — обращает внимание Ирина Лебедева.

Помните, для максимальной пользы организму важно не только выбрать качественный продукт, но и правильно его приготовить. Молодые баклажаны идеально употреблять в необработанном виде после тщательного ополаскивания и легкого маринования. Они превосходно дополнят любой салат. Гармоничное сочетание создадут ароматные травы (кинза, петрушка, базилик), а также йогурт, сыры, лимонный сок и яйца. Баклажаны великолепно комбинируются с зеленью, чесноком, кабачками, помидорами и различными видами перца.

Для приготовления этих пасленовых рекомендуются варка, тушение, запекание в духовке или на гриле. Однако следует избегать жарки, поскольку баклажаны активно абсорбируют масло, что полностью нивелирует их полезные свойства. В результате термической обработки с маслом образуются вредные продукты распада жирных кислот, которые способствуют набору веса и отрицательно сказываются на здоровье в целом.

Сохранить полезные свойства баклажанов можно путем их приготовления на гриле или обжига на открытом огне с последующим извлечением мякоти. Этот метод позволяет сберечь антоцианы, полифенолы и пищевые волокна. Измельченную мякоть баклажана, смешанную с чесноком и зеленью, можно подать как гарнир.

Для поддержания диетических качеств баклажана рекомендуется не только избегать масла при готовке, но и не превращать его в икру. Энергетическая ценность жареных баклажанов достигает 100 кКал на 100 г продукта, а баклажанная икра содержит примерно 80 кКал в той же порции.

Важно учитывать совместимость продуктов: комбинирование баклажанов со свеклой не рекомендуется, поскольку такое сочетание может спровоцировать расстройство пищеварения и диарею.

Для приготовления баклажанов на гриле рекомендуется выбирать молодые плоды — они не имеют горечи. После запекания кожицу лучше удалить, независимо от возраста овоща.
Перед использованием баклажаны следует подготовить: посыпьте их солью и оставьте на некоторое время, пока не появится коричневатая жидкость. Затем необходимо слить выделившийся сок и тщательно промыть баклажаны водой.

Горечь в баклажанах обусловлена соланином, концентрация которого повышается в перезрелых плодах, особенно в их кожице. Если вы хотите избежать неприятного привкуса, существует несколько эффективных методов.

Один из способов — удаление кожуры, хотя следует помнить, что вместе с ней вы лишитесь значительной части антиоксидантов. Альтернативный метод — нарезать баклажан ломтиками, залить их подсоленной горячей водой и выдержать 10–20 минут, после чего слить жидкость, промыть овощ и приступать к приготовлению.