Новый ГОСТ для хлеба «Столичный» вводится с 1 сентября

Межгосударственный стандарт ГОСТ 26984-2025 на хлеб «Столичный» с 1 сентября 2026 года вступает в силу. Документ обновляет требования к производству популярного ржано-пшеничного хлеба и дает предприятиям больше возможностей адаптировать рецептуру к качеству сырья. Заместитель директора Новороссийского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Татьяна Мамонова объяснила, как нововведения отразятся на производственных процессах и, главное, что они изменят для обычного потребителя.

Одно из главных изменений для покупателей — увеличение срока хранения упакованного хлеба: вместо прежних 36 часов он сможет составлять до четырех суток. Максимально допустимая влажность мякиша повышается на один процентный пункт, что позволит хлебу дольше сохранять свежесть и меньше крошиться.

«Исторически «Столичный» считается одним из самых сложных сортов. По стандарту количество сырья приведено в килограммах из расчета на 100 кг муки, где используется 50,0 кг ржаной хлебопекарной муки обдирной и 50,0 кг пшеничной хлебопекарной муки первого сорта, – поясняет заместитель директора Новороссийского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Татьяна Мамонова (цитата пресс-службы). – При таком соотношении тесто балансирует на тонкой технологической грани, и его поведение напрямую зависит от хлебопекарных свойств зерна конкретного урожая. Впервые введенный в ГОСТ официальный допуск на «регулирование соотношения ржаной и пшеничной хлебопекарной муки в пределах ±10,0 кг» дает заводам необходимый инструмент управления качеством».

Новый ГОСТ также разрешает выпускать «Столичный» небольшими буханками массой 350–500 г, тогда как ранее минимальная масса составляла 500 г. В упаковку нарезанного хлеба разрешается включать краевые части — «горбушки».

Производители получат больше свободы при работе с рецептурой. Базовое соотношение ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта составляет 50 на 50 кг, однако теперь его можно корректировать в пределах ±10 кг с учетом хлебопекарных свойств муки. Кроме того, допускается использование различных видов дрожжей, а сахар можно заменять сиропом или крахмальной патокой.

Стандарт устанавливает содержание сахара на уровне 4–7% и предусматривает возможность производства «Столичного» с йодированной солью с соответствующей маркировкой. Расчетная энергетическая ценность повышается с 210 до 220 ккал на 100 г.

ГОСТ 26984-2025 принят национальными органами по стандартизации России, Беларуси, Казахстана, Армении и Киргизии и будет применяться на пространстве ЕАЭС.