Научный взгляд: шоколад может представлять опасность для здоровья

Что делает шоколад таким восхитительным? Конечно, вкус и аромат. Разнообразные молекулы создают неповторимый аромат, но эти же молекулы могут нести в себе нежелательные последствия для здоровья, если их слишком много. Согласно исследованию, многие соединения содержатся в шоколаде в достаточно низких безопасных концентрациях, но в некоторых печеных сладостях их уровень значительно выше.

При изготовлении шоколада какао-бобы обжаривают, чтобы придать им тот самый шоколадный вкус. Во время этого процесса образуются новые молекулы, такие как α, β-ненасыщенные карбонилы, которые вступают в реакцию с другими ингредиентами под воздействием высоких температур. Этот класс карбонилов является высокореактивным и потенциально генотоксичным, то есть способным вызывать повреждение ДНК при употреблении.

Чтобы лучше понять, как эти молекулы образуются в продуктах питания и присутствуют ли они в количествах, которые могут представлять опасность для здоровья, ученые протестировали шоколад и другие сладкие лакомства на наличие 10 различных α, β-ненасыщенных карбонилов.

Команда исследователей создала свой собственный шоколад и обнаружила, что α, β-ненасыщенные карбонилы образуются во время обжарки и после добавления какао-масла, однако их концентрация остается слишком низкой, чтобы вызывать какой-либо вред для здоровья при употреблении шоколада.

Были проверены имеющиеся в продаже десерты: блины, вафли, торты и печенье как с шоколадом, так и без него. В упакованных лакомствах была обнаружена еще более низкая концентрация 9 из 10 карбонилов по сравнению с шоколадом.

Оставшийся карбонил – генотоксичный фуран-2(5H)-ОН, запрещенный в ряде стран, был обнаружен в образцах блинов и тортов в концентрации 4,3 млгр/кг. Учитывая, что рекомендуемый порог для генотоксичных веществ составляет всего 0,15 мкг на человека в день, употребление этих десертов может превысить этот предел.

Исследователи пришли к выводу, что молекула фуран-2(5H)-ОН образуется в процессе выпечки и не коррелирует с количеством шоколада, присутствующим в упакованных десертах.

Данное исследование помогает лучше понять, откуда берутся вредные вещества в продуктах, изготовленных из качественного растительного сырья.

Опасность для здоровья также могут представлять пестициды, содержащиеся в остаточной концентрации в продуктах питания. Ученые многих стран считают, что следует ограничить объемы используемых пестицидов до минимума, необходимого для защиты посевов, и рекомендуется использовать феромонные ловушки. В ФГБУ «ВНИИКР» проводят разработку феромонных ловушек, поиск новых агентов биологической борьбы с карантинными и особо опасными вредными организмами. С ассортиментом предлагаемой продукции можно ознакомиться на сайте организации.

Источник: Occurrence and Synthesis Pathways of (Suspected) Genotoxic α,β-Unsaturated Carbonyls in Chocolate and Other Commercial Sweet Snacks, Journal of Agricultural and Food Chemistry (2024). URL: https:doi.org/10.1021/acs.jafc.4c01043