В Ростовской области на продовольственную пшеницу приходится более 84% урожая

В лаборатории филиала проведено более 130 тыс. исследований 7 тыс. проб. По результатам испытаний 48% исследованного объема отнесено к 3 классу, 36% — к 4 классу, 5 класс составляет 16%. Таким образом, доля пшеницы продовольственных кондиций (пшеницы 3 и 4 классов) на сегодня превышает 84%.

«Эти результаты предварительные, окончательные итоги будут подведены позже, после окончания уборочной кампании», — отметила заместитель директора Донского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Анна Будникова.

Зерно исследуется на такие показатели, как цвет, запах, фракционный состав примесей, влажность, зараженность и загрязненность вредителями, количество и качество клейковины, белок, число падения, стекловидность, натура и другие, всего 19 показателей. При этом класс определяется по наихудшему показателю.

«Все показатели важны, однако, как показывает опыт, производители хлебопекарной отрасли при выборе зерна смотрят прежде всего на показатели клейковины, натуры, число падения, содержание белка, на количество зерен, поврежденных клопом-черепашкой, то есть, на те свойства, которые являются определяющими для качества муки и выпечки, влияют на текстуру, объем, пористость, эластичность, способность теста подниматься и сохранять форму хлебобулочных изделий, — рассказала заведующий лаборатории Донского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Светлана Емельянова. — Высококачественная клейковина обеспечивает образование пористой структуры, создает мягкость и легкость хлеба. Высокое содержание белка в зерне делает тесто более эластичным, упругим, удерживает углекислый газ при брожении, выпечка получается более воздушной и объемной. Состав белков, образующих клейковину (соотношение глютенинов и глиадинов), регулирует прочность и растяжимость теста. Глиадины придают клейковинному каркасу растяжимость (свойство удлиняться без разрыва), а глютенины — эластичность, то есть свойство тестовой заготовки возвращаться в изначальную форму после растяжения или деформации».

Так, по итогам исследований отобранных проб донского урожая 2025 года в мягкой пшенице 3 класса массовая доля сырой клейковина составляет в среднем 26,8%, массовая доля белка — 14,8%, число падения — 339 секунд, натура — 754 г/л, стекловидность — 46%, влажность — 9,9%, сорная примесь 1,3% .

В твердой пшенице 3 класса массовая доля сырой клейковины составляет в среднем 26,9%, массовая доля белка — 15,6%, число падения — 334 секунд, стекловидность — 73%, натура — 791, влажность — 9,8%.

«Свойства зерна пшеницы зависят от многих обстоятельств и условий: от семян, от типа почвы, грамотного и своевременного проведения агротехнических мероприятий, от климатических условий произрастания зерна, — пояснила заместитель директора Донского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Анна Будникова. — Также важно помнить, что существует такое явление, как послеуборочное дозревание зерна — особый биохимический процесс, который происходит в свежесобранном зерне и способен улучшить некоторые его физиологические свойства — при условии его правильного хранения».