Каковы особенности кубанского вина

От античности до современности

Виноделие на Кубани имеет богатейшую историю. Еще древнегреческие колонисты в VI веке до н. э. основали на берегах Черного моря винодельческие хозяйства. Археологи до сих пор находят в Анапе древние «кварталы виноделов» с сохранившимися прессами для винограда.

Настоящий расцвет отрасли начался в XIX веке, когда по инициативе императора Александра II были заложены первые промышленные виноградники. В 1869 году доктор Михаил Пенчул заложил их в Мысхако. Саженцы Рислинга и Семильона, привезенные из Европы, хорошо прижились на кубанской земле.

А в 1874 году в Абрау-Дюрсо высадили 8 тыс. саженцев Рислинга и Португизера. Их привез из Европы агроном Франц Гейдук. Его именем сегодня названо село под Новороссийском.

Краснодарский край не случайно называют российской винодельческой Меккой: здесь уникальный терруар — совокупность почвенно-климатических факторов, определяющая сортовые качества винограда. Регион расположен на 45-й параллели, как знаменитые Бордо и Пьемонт. Сочетание морского климата, горных почв и обилия солнечных дней создает идеальные условия для выращивания как международных сортов (Каберне Совиньон, Шардоне), так и автохтонных (Красностоп Золотовский).

Годовой цикл лозы

Весной, когда температура почвы достигает 9–10 °С, лоза просыпается и начинается сокодвижение — так называемый плач лозы. Из срезов выделяется пасока — прозрачная жидкость, знаменующая начало нового цикла.

Летом наступает цветение — самый ответственный период. При температуре 16–30 °С происходит опыление и формируются будущие ягоды. Затем наступает период созревания, когда в ягодах накапливаются сахара, снижается кислотность, а красные сорта приобретают характерный цвет благодаря антоцианам.

Сбор урожая — всегда праздник и кульминация годового труда. Виноград для сухих вин собирают при сахаристости 20–23%, для десертных — до 25–30%. Важно собрать ягоды в сухую погоду, чтобы на их поверхности сохранились дикие дрожжи, необходимые для брожения.

Из ягоды в напиток

После сбора виноград быстро доставляют на винодельню — переработать его нужно в течение двух суток. Ягоды отделяют от гребней, дробят и получают сусло — будущее вино. Начинается брожение: дрожжи превращают сахар в алкоголь. Для красных вин массу раздавленных ягод — мезгу — ферментируют вместе с кожицей, что придает напитку цвет и танины.

Затем вино выдерживают — в стальных танках или дубовых бочках. Этот этап может длиться от нескольких месяцев до нескольких лет. Именно здесь рождается характер будущего вина — его сложность, глубина и ароматическая палитра.

Эксперты ЦОК АПК

Светлана Эмирзакова, главный специалист испытательной лаборатории Темрюкского пункта Новороссийского филиала ФГБУ «ЦОК АПК», ученый агроном, пришла в виноделие не сразу.

«В 2014 году я переехала из Тюмени в Тамань и была покорена красотами полуострова, — рассказывает Светлана. — Восемь лет работала в ветеринарно-санитарной экспертизе, но потом решила сменить сферу и устроилась на винзавод, где изучила технологию производства вина. Мне так понравилось работать на современном лабораторном оборудовании, поэтому я решила дальше развиваться в профессии и перешла работать в ЦОК АПК».

Дарья Перфилова, главный специалист испытательной лаборатории Темрюкского пункта Новороссийского филиала ФГБУ «ЦОК АПК», техник-технолог, делится своей историей:

«Первичный опыт я получила в производственной лаборатории, работая с пищевыми грузами. Но в какой-то момент я поняла, что мое сердце стремится к миру вина. Вино — это не просто напиток, это история, культура, искусство. Оно объединяет людей, вдохновляет, рассказывает о терруаре и мастерстве виноделов».

Сейчас оба специалиста входят в экспертную комиссию краевого конкурса «Сделано на Кубани» и 10 сентября отправятся оценивать качество и безопасность лучших образцов кубанской винодельческой продукции.

Пейте правильно

Многие думают, что разбираться в вине — удел рафинированных личностей. Это не так. Достаточно знать несколько простых правил.

«Начните с базовых сортов, — советует Светлана Эмирзакова. — Попробуйте крымский рислинг и кубанское каберне. Обратите внимание на цвет вина. Понюхайте его: какие ассоциации возникают? Фрукты, цветы, может быть, специи? Сделайте глоток и подержите вино во рту. Что вы чувствуете? Сладость, кислотность, терпкость? Не ищите правильных ответов — доверяйте своим ощущениям».

Дарья Перфилова добавляет:

«Вино как книга. Чтобы понять его, нужно знать контекст. Где вырос виноград? Какой был год? Как вино готовили? Например, вино из винограда, выросшего на вулканических почвах Тамани, будет иметь минеральные нотки. А вино, выдержанное в дубовой бочке, приобретет ванильные и табачные оттенки».

Эксперты советуют вести винный дневник: записывать свои впечатления, отмечать, что понравилось, а что нет. Со временем вы начнете лучше понимать свои предпочтения.

Контроль качества

Лаборатория ЦОК АПК проводит тщательный анализ вина по более чем 20 параметрам. Определяют физико-химические показатели (объемную долю этилового спирта, массовую концентрацию титруемых кислот, сахара), гигиенические показатели (массовую концентрацию диоксида серы) и показатели безопасности (массовую концентрацию кадмия, свинца, мышьяка, ртути).

Современное оборудование позволяет выявлять малейшие отклонения от нормы. Атомно-абсорбционные спектрометры определяют содержание мышьяка и ртути, хроматографы анализируют сложные химические соединения.

Отрасль развивается

Краснодарский край продолжает развиваться как винодельческий регион. Сегодня здесь производится 45% всего российского вина, включая 50% игристых вин. Кубанские вина экспортируются в 31 страну мира и получают высшие награды на международных конкурсах.

Развивается и винный туризм — маршрут «Винные дороги Краснодарского края» стал национальным туристическим проектом. Посетители могут не только продегустировать вина, но и увидеть весь процесс их создания — от виноградной лозы до розлива в бутылки.

Светлана Эмирзакова и Дарья Перфилова уверены: будущее кубанского виноделия — за балансом между традициями и инновациями.

«Мы сохраняем исторические методы, но не боимся внедрять новые технологии, — говорят эксперты ЦОК АПК. — Например, некоторые хозяйства уже используют дроны для обработки полей, строят гравитационные винодельни. Но главное — уважать природу и любить свое дело».

Как отмечают специалисты, учиться разбираться в вине — это увлекательный процесс, который может растянуться на всю жизнь. Но начинается он с первого глотка, с первой попытки понять и почувствовать этот удивительный напиток.

Эксперты ЦОК АПК готовы и дальше раскрывать читателям свои профессиональные секреты, помогая каждому найти именно то вино, которое придется по душе. Ведь еще легендарный художник Сальвадор Дали говорил: «Знаток не пьет вино, а вкушает его секреты. Великое вино требует сумасшедшего для выращивания лозы, мудрого для наблюдения за ней, чистого поэта для изготовления вина и влюбленного в вино для его питья».