Потенциал твердой пшеницы для России

На самом деле эти две культуры относятся к разным видам растений и существенно отличаются как по строению, так и по свойствам. Даже на уровне генетики наблюдаются существенные различия: у мягкой пшеницы 42 хромосомы, а у твердой 28, из-за чего они не способны взаимно опыляться.

Triticum durum (твердая пшеница), Triticum aestivum (мягкая) — это два разных биологических вида, которые различны как по использованию, так и по технологии выращивания. Главные отличия проявляются в пищевой ценности и влиянии на организм. Состав белков и крахмала в обеих культурах близок, но структура зерна устроена по-разному, поясняет руководитель секции «Твердая пшеница» Национального союза селекционеров и семеноводов Сергей Грошев.

«Мягкая пшеница — источник быстрой энергии: ее крахмал высвобождается мгновенно, что приводит к повышенному отложению жира при низкой физической активности. В твердой пшенице те же компоненты организованы иначе: крахмал как бы «заперт» между белком и клетчаткой, поэтому высвобождается постепенно».

Именно поэтому твердая пшеница имеет низкий гликемический индекс, сравнимый с гречкой, идеально подходя для диетического и функционального питания.

Сколько и где растет дурума

Ежегодно в мире собирают лишь 35–36 млн тонн твердой пшеницы, тогда как мягкой — на порядок больше, около 850 млн тонн. Причина такого несоответствия в том, что мягкие сорта применяются гораздо шире: в пищевой промышленности, кормлении скота и даже для технических нужд, например при производстве спирта.

Твердая пшеница, напротив, используется исключительно в пищевой сфере, а вырастить ее можно далеко не во всех климатических условиях. В России традиционные зоны возделывания дурума — Урал, Оренбургская область и Западная Сибирь, где континентальный климат способствует формированию качественного зерна. На юге России, в частности в Краснодарском крае, несмотря на свой аграрный потенциал, пока производятся лишь незначительные объемы этой культуры.

«В 2020 году в нашей стране собрали около 750–800 тыс. тонн твердой пшеницы, а объем производства макарон составил 1,4 млн тонн, — говорит Сергей Грошев. — И, если с каждой тонны зерна получается только 65–70% крупы, значит, реальный объем крупы был около 480–530 тыс. тонн. Следовательно, 0,9–1 млн тонн макарон производилось из импортного сырья, которое в основном из Казахстана, или из мягких сортов».

Кроме того, в государственной статистике твердая пшеница долгое время не выделялась отдельно — данные объединялись в общий показатель по озимой и яровой пшенице. По словам эксперта, такой подход мешал объективно оценивать масштабы и формировать стратегию развития отрасли.

Однако за последние пять лет объемы производства твердой пшеницы в России выросли более чем в два раза: например, в 2024 и 2025 годах оно достигло 1,9 млн тонн. Но на мировом рынке отечественная твердая пшеница пока почти не представлена.

Международный опыт

Одним из примеров для подражания можно считать Канаду. Еще 70–80 лет назад эта страна практически не участвовала в производстве твердой пшеницы, но сегодня выращивает 6–7 млн тонн в год и занимает лидирующие позиции в мировом экспорте.

Поскольку сами канадцы употребляют мало макарон, до 95% урожая экспортируется: это зерно первого и второго классов, которое закупают страны с высокими требованиями к качеству.

Италия демонстрирует иной, не менее успешный подход: страна, выращивая 4–4,5 млн тонн дурума, производит 9 млн тонн макарон (в том числе за счет импорта зерна, в первую очередь из Канады), но при этом поставляя на внешние рынки половину этого объема как продукт с высокой добавленной стоимостью.

Турция пошла схожим путем. Начав с производства традиционных продуктов из твердой пшеницы — булгура и кускуса, страна переняла итальянские технологии и построила десятки современных макаронных заводов. За последние годы производство дурума в этой стране выросло с 1,5 млн до 4,5 млн тонн, стабилизировавшись на уровне около 4 млн тонн ежегодно.

Такой переход — от экспорта сырья к экспорту готовой продукции — эксперты считают наиболее перспективным направлением и для России.

Альтернатива из-за климата

По мнению экспертов, благодаря высокой засухоустойчивости твердая пшеница уже в ближайшей перспективе может стать ключевой культурой для южных регионов страны. Это особенно важно с учетом происходящих климатических изменений — недостатка влаги и высоких температур в летний сезон. Кроме того, выращивание дурума вблизи портов Черного и Азовского морей открывает дополнительные преимущества для экспорта.

Дополнительное преимущество: твердая пшеница дороже мягкой. «Производить качественное зерно в южных регионах выгоднее, чем на севере: логистика проще, а цена выше. Например, в октябре 2025 года стоимость третьего класса мягкой пшеницы в порту Новороссийска составляет 15–16 руб/кг, тогда как твердой — 24–25 руб/кг», — обращает внимание Сергей Грошев.

«Последние годы на юге России выдались очень засушливыми, и у меня уже нет сомнений, что теперь нам нужно менять подбор возделываемых культур, так как в новых сложившихся климатических условиях получать хоть сколько-нибудь приличные урожаи подсолнечника и сахарной свеклы без орошения становится невозможно. Мы уже в следующем сезоне начинаем значительно увеличивать посевные площади новых для нас культур, в частности льна и сорго, увеличиваем долю гороха в севообороте до 20%. Также рассматриваем и переход к твердой пшенице, которая отчасти сможет заменить мягкую», — сообщил научный консультант АПК «Кубаньхлеб» (Краснодарский край, Тихорецкий район) Виктор Цыбульников.

Технологии возделывания твердой и мягкой пшеницы во многом схожи, хотя первая отличается немного меньшей интенсивностью и не требует применения каких-либо особенных сельхозмашин. Но есть и важный технологический нюанс, который учитывают не все аграрии.

Когда зерно твердой пшеницы перед уборкой достигает влажности в 14%, то после этого стекловидность — а это один из ключевых показателей качества — каждые сутки, даже при отсутствии осадков, снижается на 5–10%. Поэтому очень важно начинать уборку при достижении зерном влажности 15–16% с последующей его доработкой в складе.

Перспективы

В последние годы в России наблюдается устойчивый рост производства зерна твердой пшеницы, а сама культура способна стать стратегическим направлением развития отечественного АПК. По прогнозам специалистов Национального союза селекционеров и семеноводов, к 2030 году объем ее производства может вырасти до 3 млн тонн.

Благодаря обширным территориям, климатическим условиям и растущему спросу на здоровые продукты Россия способна не только обеспечить внутренние потребности, но и стать весомым игроком на мировом рынке этой культуры, считают специалисты. Но ключевая задача сейчас, по их мнению, переориентировать селекцию с урожайности на качество.

Сегодня при регистрации новых сортов Госсорткомиссия оценивает их преимущественно по урожайности, а параметры качества остаются второстепенными. На сегодняшний день в государственном реестре более 70 сортов яровой твердой пшеницы, но под требования переработчиков подходит менее 10. Среди них можно выделить сорта Бурбон, Рустикано и Никола.

Министр сельского хозяйства РФ Оксана Лут в конце августа отмечала, что одним из главных факторов, негативно влияющим на отрасль, являются стремительные изменения климата, поэтому аграрной отрасли необходимо адаптироваться к новым условиям. Например, засуха в Краснодарском крае и Ростовской области наблюдается уже второй год подряд, и прогнозы на следующий год пока остаются неблагоприятными. Поэтому, по мнению министра, в первую очередь перестроиться должны селекционеры, разработав посевной материал, способный давать приемлемые результаты даже в неблагоприятном климате.