Научный взгляд: как солнечный свет влияет на аромат вина

Изменение климата влияет не только на рост и развитие виноградных лоз, интенсивный солнечный свет приводит к тому, что в букете рислинговых вин начинает преобладать бензиновая нота, которую некоторые покупатели не ценят. Исследовательская группа определила рецептор запаха, отвечающий за восприятие этого особого аромата.

Виноградная лоза Vitis vinifera – одна из самых экономически важных культур, а рислинг – один из классических сортов винограда. Букет этого белого вина характеризуется цветочными, фруктовыми и медовыми оттенками, сопровождаемыми более или менее выраженной бензиновой нотой.

Последняя обусловлена наличием одоранта с химическим названием 1,1,6-триметил-1,2-дигидронафталин (ТДН). Низкие и умеренные концентрации этого одоранта способствуют усложнению букета вина. Однако вина с более высоким содержанием этого вещества часто являются непопулярными у потребителей.

Повышенное воздействие солнечных лучей усиливает бензиновые ноты.

По сравнению с немецким рислингом, вина из Южной Африки или Австралии обычно содержат значительно больше ароматических соединений. Типичное содержание ТДН в европейских рислинговых винах составляет от 1 до 50 микрограммов на литр, в то время как в австралийских винах оно может достигать 250 микрограммов на литр и более. Причина этого кроется в более сильном ультрафиолетовом облучении винограда в Южном полушарии, что приводит к увеличению выработки каротиноидов в растениях. Подобно пигментам в коже человека, эти природные красители служат для защиты от солнца, но в то же время являются молекулярными предшественниками пахучего вещества ТДН.

Исследования показали, что порог обнаружения запаха ТДН составляет примерно от 2 до 20 микрограммов на литр. По запаху он напоминает нефть и керосин. Однако рецептор запаха этого соединения для человека ранее был неизвестен.

Исследователи идентифицировали рецептор запаха с помощью двунаправленного скрининга рецепторов. Используя клеточную тест-систему, они изучили, какие из 766 вариантов рецепторов запаха человека реагируют на нефтяную ноту. Рецептор OR8H1 оказался единственным, реагирующим на физиологически значимые концентрации керосиноподобного пахучего вещества. Затем команда исследователей выяснила, реагирует ли выявленный рецептор на другие пахучие вещества, имеющие отношение к пище. Из 180 протестированных веществ только 7, преимущественно ароматические соединения, смогли значительно активировать рецептор.

Исследователи предполагают, что более глубокое понимание молекулярных основ восприятия запахов в перспективе приведет к разработке новых сенсорных технологий для пищевых ароматов. Их можно будет использовать для контроля качества не только бензиновых нот в винах, но и появления (не)ароматов в других продуктах питания.

Важно учитывать, что на качество вина очень сильно влияет степень зараженности виноградной лозы. Вирусные и бактериальные инфекции меняют химический состав ягод и, следовательно, вкус готовой продукции. Изучение вирусных и бактериальных болезней винограда и разработку методов их диагностики проводят в научных подразделениях Всероссийского центра карантина растений Россельхознадзора (ФГБУ «ВНИИКР»). Разработанные в рамках научных исследований методики диагностики возбудителей болезней используют при карантинных фитосанитарных исследованиях аккредитованными лабораториями Россельхознадзора.

Источник: Franziska Haag et al, Petrol Note in Riesling – 1,1,6-Trimethyl-1,2-dihydronaphthalene (TDN) Selectively Activates Human Odorant Receptor OR8H1, Journal of Agricultural and Food Chemistry (2024). URL: https:doi.org/10.1021/acs.jafc.3c08230