День яйца: как выбирать и хранить этот «суперфуд»

Почему яйца в РФ безопасны

Безопасность яиц в России обеспечивается в строгом соответствии с международными ветеринарными стандартами. Птицефабрики работают по ветеринарно-санитарным правилам, утвержденным Минсельхозом РФ, а контроль за яичной продукцией ведется в рамках технических регламентов ЕАЭС. Задача производителей — исключить как микробиологические, так и химические загрязнители, в том числе остатки антибиотиков и патогенные бактерии.

«Россельхознадзор проводит постоянный мониторинг качества яиц. Лабораторные исследования образцов пищевой продукции, отбираемых в хозяйствах, на перерабатывающих предприятиях и в торговых точках проводятся на постоянной основе. Продукция, в которой обнаружены загрязнители выше допустимого уровня, до реализации не допускается», — объясняют специалисты Всероссийского государственного Центра качества и стандартизации лекарственных средств для животных и кормов (ФГБУ «ВГНКИ» Россельхознадзора).

Рост отечественного производства яиц сопровождается развитием ветеринарного контроля: предприятия внедряют системы производственного контроля, в том числе собственные лаборатории и службы контроля микроклимата. А цепочка поставок прослеживается через цифровую систему Россельхознадзора «Меркурий».

Инновации для контроля

Современные лаборатории Россельхознадзора используют самые точные методы анализа: жидкостную и газовую хроматографию с масс-спектрометрией, а также ПЦР и времяпролетную масс-спектрометрию для выявления патогенов. 

Причем контроль безопасности яиц постоянно совершенствуется. Новые методы анализа позволяют выявлять новые, ранее неконтролируемые загрязнители.

«За последние два года ВГНКИ разработаны методики анализа в яйцах ряда антибиотиков и противогрибковых препаратов: исследования, которые в нашей стране до этого не проводили», — отмечают специалисты научной организации.

Как выбирать яйца в магазине

Покупателям специалисты советуют обращать внимание на маркировку: 

• «Д» — диетические яйца (до 7 суток хранения);
• «С» — столовые (до 25 суток при температуре до +20 °С, а при температуре от минус 2 °С до 0 °С — не более 90 суток);
• «В» указывает на самую большую массу. Условия хранения такие же, как и у столовых яиц.

Важно проверять дату сортировки, целостность скорлупы и упаковки. 

Могут встретиться и дополнительные обозначения, например, «Органическое». Этот термин регулируется законом: такие яйца должны производиться в соответствии со строгими требованиями. Маркировки «Премиум», «Деревенские» часто являются лишь маркетингом.

Как хранить яйца 

Хранить яйца дома рекомендуется именно на полке холодильника при температуре +2…+5 °C. На дверце самые сильные перепады температуры при каждом открывании, что ускоряет порчу продукта. 

Рекомендации по хранению:

• Положение яйца — острым концом вниз. Воздушная камера в тупом конце остается на месте, желток лучше центрируется и не касается камеры. Продукт лучше сохраняет свежесть. 
• Яйца рекомендуется не мыть перед хранением. На скорлупе яиц есть тонкая естественная защитная пленка, которая предотвращает проникновение микроорганизмов внутрь яйца, поясняют эксперты ВГНКИ. 
• Желательно хранить яйца в закрытом контейнере. Он защищает от впитывания посторонних запахов и предотвращает случайные повреждения.

Как проверить свежесть яйца 

Эксперты ВГНКИ рекомендуют опустить яйцо в емкость с прохладной водой:

• свежее яйцо ляжет на дно на бок;
• не самое свежее, но еще пригодное в пищу, будет плавать тупым концом вверх;
• всплывшее на поверхность яйцо испорчено, его нужно выбросить.

Обратите внимание на желток и белок, когда разобьете яйцо. Желток должен быть ярким, упругим и держать форму. Белок — прозрачным, слегка вязким, без посторонних включений. Неприятный запах — признак испорченного яйца.