Какие микотоксины встречаются в продовольственных товарах и их компонентах

Чтобы избежать вреда от микотоксинов, важно своевременно выявлять их наличие. Воздействие данных биологических компонентов на человеческий организм весьма губительно, поэтому мониторинг должен проводиться непрерывно, начиная с момента сбора урожая и заканчивая готовым продуктом, предупреждают специалисты.

«Микотоксины проникают в человеческий организм через потребляемую пищу. Заражение продовольствия возможно на любой стадии производственного процесса. Для активного роста и распространения токсинообразующих грибков требуется комбинация факторов: присутствие кислорода, избыточная влага, тепло и органические вещества. В подобной среде плесневые культуры стремительно формируют обширные скопления, где уровень токсических веществ непрерывно растет», — объясняет заведующая испытательной лабораторией Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Елена Кальная.

Ученые обнаружили свыше 400 разновидностей микотоксинов. Создать точную систематизацию не представляется возможным, поскольку один грибок при определенных обстоятельствах способен производить несколько различных токсических веществ одновременно. По словам Елены Кальной, человек часто сталкивается с такими опасными веществами, как афлатоксин, охратоксин, Т-2 токсин, дезоксиниваленол и зеараленон. Специалисты филиала выполняют аналитические работы, включающие выявление остаточного количества микотоксинов.

Что в списке

Афлатоксины особенно опасны из-за их мощного канцерогенного эффекта. Они сохраняются даже после термической обработки пищи. Эти вещества обнаруживаются в крахмалосодержащих культурах (пшеница, овес, ячмень, рожь, рис, кукуруза), а также иногда в продуктах животноводства — молочных и мясных изделиях. При влажности выше 85% образование афлатоксинов останавливается.

Зеараленон представляет собой токсин нестероидного характера, вырабатываемый плесневыми грибами. Данное вещество преимущественно обнаруживается в зерновых культурах, ореховых продуктах, экзотических фруктах и черном перце. Также его следы выявляются в мясных продуктах, куриных яйцах и субпродуктах, особенно в печени. Заражение происходит как при культивировании растений, так и в процессе складирования урожая. Основной механизм токсического воздействия связан с влиянием на эстроген.

Охратоксины тоже характеризуются выраженной токсичностью. Их вредоносное влияние проявляется в двух ключевых аспектах: способности вызывать патологии развития плода при беременности (тератогенный эффект) и разрушительном действии на почечную ткань, что приводит к воспалительным процессам, деструкции почечных канальцев и повышению концентрации мочевины в кровотоке, а также подавлению иммунитета.

Микотоксин Т-2 продуцируется определенными штаммами грибка Fusarium. Этот токсин является главной причиной развития алиментарно-токсической алейкии у человека (состояние, характеризующееся критическим снижением количества белых кровяных клеток после употребления зараженной пищи). Вредное воздействие распространяется не только на людей, но и на различных животных: свиней, коров, птиц, собак и лошадей. В особо серьезных случаях интоксикация приводит к летальному исходу. Повреждения, нанесенные желудочно-кишечному тракту этим токсином, не поддаются восстановлению.

Красная плесень Fusarium graminearum вырабатывает токсин ДОН (дезоксиниваленол), относящийся к трихотхецинам. Этот микотоксин часто обнаруживается в ячмене, кукурузе и пшенице. При отравлении ДОН возникают различные проблемы: от гастроэнтерита и диареи до снижения иммунитета, нарушений кроветворения, а также рвоты и отказа от еды. Продукты с ДОН приобретают неприятный вкус, а тесто теряет свои качественные характеристики.