Нужно ли россиянам больше улиток: потенциал есть, но близок к пределу, считают эксперты

Улитки в России пока остаются не широко распространенным продуктом: между тем спрос на них за последние годы вырос, и определенный потенциал еще есть. Сохранится ли тенденция, сказать трудно – возможно, дело в цене, стандартах и стабильных поставках определенного ассортимента.

В публичном пространство тема улиток в России впервые появилась в конце 2019 года – тогда подмосковный фермер Сергей Балаев в рамках встречи президента РФ Владимира Путина с общественностью обратился к главе государства с просьбой помочь с поставками поголовья определенного вида улиток в Россию. Через некоторое время производство улиток было внесено в перечень сельскохозяйственной продукции, а племенные улитки – выведены из-под действия продэмбарго. Примерно в то же время стало известно о планах создания в России соответствующего отраслевого объединения.

После длинной паузы (сначала период коронавирусной инфекции, затем период начала СВО и введения санкций в отношении РФ) идея создания союза стала принимать реальные очертания: готов и подан на регистрацию пакет документов, рассказал «Агроэксперту» фермер Сергей Балаев, есть и заявка на регистрацию товарного знака.

«Основное, чем будет заниматься союз – это развитие улитководства в России. Оказывать отрасли помощь информационно, технологически, набирать вес этого бизнеса. Кроме того, тогда у нас появится возможность анализировать этот сегмент, получать данные по производству. Карта хозяйств будет создана, списки улитководов», – сообщил фермер. По его оценке, сейчас в России этой деятельностью занимается порядка 200 хозяйств.

Сейчас все необходимые документы готовы, желающих вступить в союз более чем достаточно, но оценивать, сколько времени займет регистрация, он не стал. «На сегодняшний день просто космическая тенденция к росту, постоянно новые люди приходят обучаться.  Могу точно сказать, что нет сегодня такого региона в России, где не работают улитководы. Например, даже на Дальнем Востоке будут фермы. В этом году хочет Абхазия успеть: сейчас подготавливает земли, фермеры уже прошли обучение», – рассказал Балаев.

Предложение растет вслед за спросом, который формируют потребители, распробовавшие улиток (это видно по продажам в ретейле), а также HoReCa: в ряде ресторанных точек это блюдо постоянно присутствует в меню. В России выращивается два вида улиток Müller и Maxima. В торговые сети продукция уходит в переработанном виде как полуфабрикат, уточнил Балаев, самим фермерам поставляется живой малек – для выращивания, есть взаимодействие и с ресторанным бизнесом.

УЛИТКИ В СЕТЯХ

В торговых сетях улитки представлены в основном полуфабрикатами – замороженную продукцию можно разогреть в СВЧ-печи или запечь в духовке. Представители ретейла говорят, что товар поставляют российские производители, а уровень цены – отнюдь не запредельный: к примеру, улиток можно купить в «Яндекс.Маркете», «ВкусВилле», «Перекрестке» и в Metro. Между тем оценки спроса разнятся – растет он не везде.

«Ранее в ассортименте «Перекрестка» были французские улитки в заморозке, с декабря 2023 года сеть перешла на продукцию российского производителя. Динамика продаж в категории оценивается положительно за счет более доступной цены и увеличения количества супермаркетов, где представлены улитки. Продажи за этот период увеличились в три раза», – сообщили в пресс-службе X5 Group.

«У нас две позиции: для В2С – 170 граммов, для В2В – 1 килограмм. Это российский производитель. Спрос стабильный, не меняется. По стоимости резких колебаний не было», – сообщили в пресс-службе Metro.

Во «ВкусВилле», где представлено несколько позиций улиток в категории замороженных полуфабрикатов, роста спроса на эту продукцию не отмечают. «За последний год продажи снизились на 6% при общем росте категории, годом ранее также отмечалось снижение. Лучше всего улитки продаются в Москве и области», – сообщили в пресс-службе. Компания работает с одним производителем, который закрывает все ее потребности: предложения от других поставщиков были, но к сотрудничеству по этому продукту стороны не пришли.

В целом продажи такой продукции растут, следует из данных по продажам оператора онлайн-касс АТОЛ (в анализе участвовало более 100 тысяч касс). «Средняя стоимость мяса улиток в 2024 году составляет 392 руб. за упаковку. Примечательно, что спрос на него планомерно растет с начала года. Наибольший показатель по количеству продаж в 2024 году зафиксирован в апреле, а рост относительно января составил почти 30%», – сообщил директор по маркетингу Максим Преображенский.

ПАНЦИРЬ ДЛЯ ХОРЕКИ

Омбудсмен в сфере ресторанного рынка Москвы Сергей Миронов говорит, что предложение улиток на российском рынке появилось порядка 25 лет назад. Сейчас потребность в этом продукте сохраняется, спрос, возможно, достиг предела, но при снижении стоимости может снова начать расти.

«Спрос на улиток есть: эта позиция присутствует в меню, у нее свой потребитель. Но ресторану неинтересно покупать готовый продукт: мы покупаем отдельно ракушку, отдельно саму улитку – это и дешевле, и необходимо для того, чтобы самостоятельно готовить блюдо. И тут мы сталкиваемся с тем, что найти российского поставщика, который все это поставляет отдельно и по адекватной цене, достаточно сложно», – сообщил собеседник издания.

Поэтому, заметил он, когда в течение нескольких месяцев невозможно достать необходимую продукцию, возникают вопросы о достаточном количестве производителей, в частности, тех, кто продает нужные продукты. «Продукт востребован, но какого-то взрывного роста у него не будет, сейчас уже почти достигнут предел. Но потребность сохраняется, поэтому рост спроса возможен при понижении стоимости – сейчас улитки дорогие все-таки, и поставщики повышают отпускные цены», – сказал Сергей Миронов.

Управляющий партнер Agro&Food Communications Илья Березнюк допускает определенный потенциал развития сегмента: сейчас появилось много фермеров, которые занялись разведением улиток, но рыночная ниша все еще достаточно свободна, поскольку есть определенная нехватка такой продукции.

«Например, частично это демонстрирует HoReCa, но надо учитывать и тот факт, что ресторанов, где подают улиток, достаточно немного. А потенциал ретейла достаточно ограничен: улитка все-таки экзотический, специфичный продукт и для того, чтобы расширить его потребление, нужно вкладывать очень значительные деньги в маркетинг и продвижение», – заметил эксперт. Кроме того, возможности ограничивает и сама себестоимость такой продукции: в нее заложены импортный посадочный материал, специальные корма, а это сильно влияет на цену.

«Изначально привлекает низкий вход в этот бизнес: чтобы запустить ферму, не так много нужно денег – затраты исчисляются миллионами рублей, а не десятками. Но надо учитывать, что это только для того, чтобы выращивать улитку; если расширяться на переработку, нужно гораздо больше вложений», – заметил собеседник издания.

Возможно, больший доход принесут смежные подотрасли, например производство посадочного материала, кормов и так далее. «Поэтому основания для роста у сегмента есть, но, мне кажется, он будет очень ограничен», – заключил Илья Березнюк.

VOX POPULI

Выборочный опрос шести покупателей в одном из магазинов Москвы показал, что три респондента блюда из улиток любят и периодически едят, еще одному они не нравятся, а остальные два пробовали такую пищу очень давно: тогда она не пришлась им по вкусу, но теперь, возможно, стоит еще раз попробовать – со временем меняются вкусы и рецепты.

Распространенным вариантом приготовления является запекание раковины улитки, заполненной начинкой. На первом этапе моллюсков отваривают, после чего из раковины вынимается тело улитки (нога) белого цвета: его следует отварить в подсоленной воде, темная же часть – кишки – выбрасывается. Отдельно обрабатывают раковину – в кипящей воде с содой, чтобы провести дезинфекцию перед тем, как заполнять начинкой. Последний этап – запекание панцирей с начинкой в духовке на соляной подушке (можно и заморозить – для будущих трапез).

Для приготовления соуса используют, например, сливочное масло, петрушку, перец, чеснок, измельченные в блендере и сдобренные лимонным соком. Сначала в раковину закладывается соус, потом проваренная часть и затем снова соус. Что касается полуфабрикатов, то их можно и запекать в духовке, и разогревать в СВЧ-печи: но специалисты говорят, что в духовке получается вкуснее.