Чем ярче тыква, тем больше пользы

Тыква (Cucurbita spp.) считается овощем с точки зрения кулинарии, хотя ботаники относят ее к одной из разновидностей ягодообразного плода. По данным на 2025 год, мировой рекорд веса такой «ягодки» составляет свыше 1200 килограммов.

В нашей стране практически повсеместно выращивается порядка 70 продовольственных культурных сортов тыквы крупноплодной (Cucurbita maxima Duch) и твердокорой (Cucurbita pepo L.). И преимущественно в регионах с теплым климатом возделывается около 20 сортов мускатной тыквы (Cucurbita moschata Duch).

Культура имеет высокий технологический потенциал и обладает рядом неоспоримых преимуществ как сырьевой источник. Ее плоды отличаются замечательным вкусом и способностью к длительному хранению. Из этого продукта можно приготовить десятки разнообразных питательных блюд и напитков. Тыква — настоящий кладезь полезных веществ, каждый день необходимых организму человека.

Химический состав плодов растения включает пищевые волокна, пектин и другие полисахариды, макро- и микроэлементы, комплекс биологически активных веществ, содержащий каротиноиды, флавоноиды, токоферолы, витамины. Современные диетологи приписывают тыкве противодиабетическое, антиоксидантное, антиканцерогенное, гипотензивное, гипогликемическое, гипохолестеролемическое и противовоспалительное действие.

Популярность культуры, история которой насчитывает около 5 тыс. лет, растет во всем мире. Китайцы, которые продолжают детально изучать пищевую ценность тыквы, даже разработали инновационный метод определения вкуса ее плодов. Исследовательская группа Академии наук КНР предложила для этого две технологии: инфракрасную спектроскопию в ближней зоне и гиперспектральную визуализацию. Возможно, в будущем такие инструменты станут карманными и позволят определять, какая тыква самая лучшая, в условиях обычного рынка или магазина.

Чемпион по каротиноидам

Представители российской науки по сей день разбираются в полезных свойствах и секрете вкуса уникального плода. Так, ученые кафедры технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Санкт-Петербургского государственного аграрного университета (СПбГАУ), изучив биологическую ценность тыквы и продуктов ее переработки, пришли к выводам, подтверждающим, что не все сорта культуры одинаково полезны.

Исключительность тыквы состоит в том, что она служит богатейшим источником каротиноидов. Немногие растения способны соперничать с ней по этому показателю, например, морковь, петрушка, шпинат, абрикосы или облепиха. Каротиноиды имеют большое значение для укрепления и поддержания здоровья человека, что каждый раз подтверждается новыми научными изысканиями. Разные их виды выполняют различные физиологические функции: являются провитамином А, обладают антиоксидантной активностью, снижают риск возникновения ряда тяжелых заболеваний, поддерживают остроту зрения.

По данным исследователей, доля каротиноидов в мякоти тыквы на 100 граммов составляет от 1 до 20 миллиграммов и более, иногда до 30 миллиграммов. Наибольшее их количество содержится в сортах с оранжево-красной мякотью, наименьшее — с бледно-желтой. Лечебно-профилактические свойства культуры обусловлены также высоким содержанием пищевых волокон, макро- и микроэлементов, которые, как и каротиноиды, являются функциональными пищевыми ингредиентами. Поэтому тыква в первую очередь используется как сырье для изготовления продуктов детского и диетического питания.

Самая сладкая

Сведения из открытых источников о содержании каротиноидов и других полезных веществ в тыкве после ее переработки немногочисленны. В основном они относятся к наиболее распространенным в нашей стране тыквенным пюре и сокам. Поэтому специалисты СПбГАУ решились на сравнительную оценку содержания каротиноидов в свежей мякоти плодов культуры и в полученных из нее пищевых продуктах.

Для проведения исследования использовались сорта крупноплодных сортов растения — Крошка и Конфетка, а также твердокорых — Мозолеевская-49 и Кустовая оранжевая. Именно они чаще других встречаются на потребительском рынке в Северо-Западном и Центральном регионах России. Заранее в лабораторных условиях были заготовлены сушеная тыква, маринады, цукаты и джем.

Данные о биохимическом составе плодов собирались учеными в течение двух лет. В итоге выяснилось, что содержание сухих веществ в свежей тыкве составило от 6,3 до 8,1%, сумма сахаров — от 3,1 до 4,6%, причем эти показатели продемонстрировали сорта Кустовая оранжевая и Крошка соответственно. Что касается каротиноидов, минимальное их количество выявили в Мозолеевской-49 (2,5 мг / 100 г), а максимальное — в Конфетке (6,2 мг / 100 г) и Крошке (6,7 мг / 100 г).

Проанализировав состав продуктов переработки тыквы, в аграрном университете Северной столицы пришли к выводу, что в зависимости от сорта общее содержание каротиноидов в сушеных плодах составляет на 100 граммов от 12,3 до 39,4 миллиграмма, в джемах — от 1,9 до 5,6 миллиграмма, цукатах — от 0,9 до 2,3 миллиграмма, маринадах — от 2,1 до 6 миллиграммов.

Для варенья и смузи

По-новому взглянули на оранжевую «ягодку» с высоким содержанием сахаров специалисты Южно-Уральского государственного университета. Проведенная ими работа включала оценку сортов тыквы мускатной как сырья для производства варенья в сравнении с твердокорыми и крупноплодными сортами.

В качестве объектов исследования выступили два синтетических сорта тыквы мускатной — Цукатная и Московская ароматная, синтетический сорт твердокорой тыквы Простастоп, крупноплодная тыква Кустовая оранжевая. Все они различаются по целому ряду технологических показателей: по плотности и толщине коры, консистенции, окраске, аромату, массовой доле мякоти плодов.

Как установили южно-уральские ученые, видовые различия культуры оказывают влияние на выбор технологии изготовления и показатели готового продукта. Продукцию стабильно высокого качества, с отличными вкусовыми характеристиками из тыквы твердокорой можно получить по стандартной технологии. Из тыквы крупноплодной рекомендуется готовить варенье, заменяя 25% воды в сахарном сиропе на яблочный сок, а если в ход идет мускатная дыня, заместить соком можно от 25 до 50% воды.

Их коллеги из Уральского государственного экономического университета изучили тыкву уже как основу для разнообразных безалкогольных напитков. В ходе исследования химического состава мякоти использовались свежие плоды шести среднеспелых сортов: крупноплодной тыквы Грибовская зимняя, Зимняя сладкая, Россиянка, Улыбка, Оранжевая кустовая, а также твердокорой тыквы Алтайская кустовая.

В первую очередь удалось подтвердить высокую пищевую ценность и уникальные свойства сельхозкультуры. Специалисты научного учреждения выяснили, что содержание сухих веществ в образцах тыквы составляет от 8,18 (Грибовская зимняя) до 11,6% (Оранжевая кустовая). Максимальным содержанием сахаров отличились Зимняя сладкая (6,87%) и Оранжевая кустовая (7,4%).

В результате экспериментов было определено и содержание веществ, действующих как антиоксиданты. Доля каротиноидов на 100 граммов мякоти составила от 1,3 миллиграмма в сорте Грибовская зимняя до двух миллиграммов в сорте Оранжевая кустовая. Количество аскорбиновой кислоты составило от 8,7 миллиграмма в Россиянке до 18,2 миллиграмма в Зимней сладкой. Высокое содержание биологически активных веществ, диетические свойства тыквы, возможность приготовления из нее напитков профилактического назначения, которые применяются как поливитаминные и общеукрепляющие средства, — все это позволяет сделать однозначный вывод. Использование мякоти тыквы в качестве ингредиента для безалкогольных напитков, например в качестве овощной основы смузи, перспективно, экономически обоснованно и целесообразно с точки зрения здорового питания.

Мечта переработчика

Тыква — безотходный продукт, все части которого несут реальную пользу. Мякоть плода становится сырьем для сокосодержащей продукции и пюре, каротиноидсодержащих и полисахаридных экстрактов, пектина, концентратов первых и вторых блюд, снеков, макаронных, хлебобулочных, кондитерских и мясных изделий. Кора выступает сырьем для производства кормовой муки и субстратом для культивирования лактобактерий, а семена служат для получения масла и муки.

Тыкву во многих странах активно сушат, маринуют, используют для изготовления джемов, повидла, цукатов, причем в промышленных объемах. Но в России сельхозкультура как в свежем виде, так и в переработанном до сих пор не входит в число широко представленных на рынке продуктов. 

Эксперты считают, что тыква способна заменить некоторые ингредиенты, задействованные сегодня в пищевом производстве. К примеру, сушеные плоды растения могут найти применение в пищеконцентратной промышленности, потеснив морковь и другие овощи. Как об одном из самых перспективных направлений говорят об использовании сушеной мякоти в готовых первых обеденных блюдах.

Незаслуженно игнорируются и маринады из тыквы, которые принято готовить по рецептурам, рекомендованным не для овощного, а для фруктового сырья. При правильном подборе сортов культуры, добавляемых специй и пряностей такие маринады обладают нежным сладковато-пряным десертным вкусом.

Изысканным лакомством считается и тыквенный джем, особенно при включении в рецептуру цитрусовых для придания ему приятного аромата. Кстати, маринад из тыквы и джем входят в ассортимент консервов, предусмотренный действующими в России стандартами на продукты переработки плодов и овощей.

Особо стоит отметить тыквенные цукаты, используемые как готовый продукт или в качестве сырья при изготовлении кондитерских изделий: тортов, кексов, конфет. Технологический процесс несложный, поэтому производство цукатов можно организовать даже в местах выращивания тыквы, в том числе в небольших фермерских хозяйствах.

В поле зрения науки

Пока тыкве и продуктам ее переработки остро не хватает популяризации среди населения, ученые не оставляют культуру без внимания. В России ведется селекционная работа, нацеленная на увеличение перечня сортов и гибридов растения, приспособленных к выращиванию в разных почвенно-климатических зонах.

Ученые в первую очередь сосредоточились на мускатной тыкве как самой вкусной и полезной. В соответствии с данными различных исследований именно она характеризуется самым высоким содержанием сахаров и каротиноидов.

Такие «ягодки» имеют приятный дынный аромат и выраженный сладкий вкус, который раскрывается после термообработки, приобретая фруктово-медовые оттенки. Кожица у плодов настолько тонкая, что не нуждается в срезании, а после запекания или жарки она сливается с мякотью, оставаясь глянцево-блестящей. К самым ярким по цвету, ароматным и необычайно вкусным можно отнести полюбившиеся потребителям сорта Чудо-юдо, Жемчужина и Красавица.

Мускатную тыкву, встречающуюся в основном в теплых широтах, стремятся выращивать сельхозпроизводители и личные подсобные хозяйства в отдаленных от юга регионах. И благодаря усилиям селекционеров масштабы возделывания изначально теплолюбивых видов в более прохладном климате увеличиваются.

Помимо расширения ареала произрастания культуры, в нашей стране наука занимается улучшением ее ценных свойств. В ряде новых сортов и гибридов, изученных в условиях Московской области, среднее содержание каротиноидов доходит до 20–25 миллиграммов на 100 граммов.

В конечном счете увеличение объемов производства и массовое использование тыквы в качестве сырья в пищевой промышленности будет способствовать реализации государственных задач России в области здорового питания населения.

Список литературы:

1. Амплеева, А. Ю., Макаров, В. Н., Бухаров, А. Ф. Технологии переработки и хранения овощей для получения новых видов продуктов питания функционального назначения // Достижения науки и техники АПК. — 2009. — № 4.
2. Байдулова, Э. В., Воробьева, Н. Н., Пискунова Н. А. Сорта и гибриды тыквы для кондитерской промышленности // Картофель и овощи. — 2009. — № 10.
3. Дейнека Л. А., Гостищев, И. А., Дейнека, В. И. и др. Исследование каротиноидного состава мякоти тыквы // Научные ведомости Белгородского государственного университета. Серия: «Естественные науки». — 2011. — № 9.
4. Емельянов, А. А., Кузнецова, Е. А. Составляющие мякоти тыквы // Пиво и напитки. — 2009. № 4.
5. Завьялова, Т. И., Костко, И. Г. Биологическая ценность тыквы и продуктов ее переработки // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. — 2015. — № 39.
6. Осмоловский, П. Д., Пискунова, Н. А., Воробьева, Н. Н., Сычев, Р. В., Игнатьева, С. Л. Технологическая оценка современных сортов тыквы как сырья для производства варенья // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия «Пищевые и биотехнологии». Том 7. — 2019. — № 2.
7. Скавронский, В. И. Источники витаминов и минеральных веществ в питании пожилых // Журнал Гродненского государственного медицинского университета. — 2012. — № 2.
8. Школьникова, М. Н., Аббазова, В. Н. Исследование химического состава мякоти тыквы как основы для безалкогольных напитков // Вестник МГТУ. Том 24. — 2021. — № 4.