Научный взгляд: от чего зависит вкус винограда

Вкус столового винограда играет важную роль в потребительских предпочтениях. Привычные методы анализа часто не могут отразить всю сложность и разнообразие вкуса винограда, особенно у гибридных сортов. Традиционные классификации ароматов недостаточны для описания широкого спектра ароматов современных сортов винограда.

Ученые из Университета Цукубы и Национальной организации по изучению сельского хозяйства и продовольствия в Японии провели исследования для всестороннего анализа и классификации разнообразных вкусовых профилей столового винограда, что в дальнейшем поможет в создании новых сортов винограда с улучшенными вкусовыми качествами.

В ходе исследования были проанализированы вкусовые качества и влияющие на вкус летучие соединения 38 сортов винограда посредством сенсорной оценки и метода испарения ароматических веществ с помощью растворителя (SAFE), который позволяет эффективно восстанавливать следовые и высококипящие соединения при низких температурах. Исследователи охарактеризовали сорта и объединили их в семь кластеров на основе сенсорных данных, что подчеркивает вкусовое разнообразие столового винограда.

Метод SAFE позволил получить комплексные профили летучих соединений, включая α-пинен, β-пинен, фенилэтиловый спирт, фуранеол, мезифуран, метил N-формилантранилат, смешанные этиловые эфиры и монотерпеноиды, которые способствуют формированию таких ароматов, как свежий зеленый, цветочный, фруктовый, жирный зеленый, сладкий и ферментированный/кислый. Ученые выявили новые профили соединений, связанных с ароматом, в столовом винограде с помощью многомерного анализа, обнаружив специфические скопления и сочетания соединений, которые усиливают интенсивность и разнообразие вкуса.

Эта научная работа дает ценное представление о сложных вкусовых характеристиках столового винограда. Определив конкретные летучие соединения, ответственные за различные ароматы, можно понять, как выращивать и выводить сорта винограда с улучшенными вкусовыми качествами. Это исследование не только принесет пользу производителям винограда, но и поможет потребителям наслаждаться более богатыми и разнообразными вкусовыми ощущениями.

На вкусовые качества ягод винограда очень сильно влияет степень зараженности растений. Вирусные и бактериальные инфекции меняют химический состав ягод и, следовательно, меняют вкус готовой продукции — вина. В научных подразделениях Всероссийского центра карантина растений Россельхознадзора (ФГБУ «ВНИИКР») проводят изучение вирусных и бактериальных болезней винограда и разработку методов их диагностики. Разработанные в рамках научных исследований методические рекомендации по выявлению и идентификации возбудителей болезней используют при карантинных фитосанитарных исследованиях аккредитованные лаборатории центра.

Источник: Kazuki Moriyama et al, Diversity of flavour characteristics of table grapes and their contributing volatile compounds analysed by the solvent-assisted flavour evaporation method, Horticulture Research (2024). DOI: 10.1093/hr/uhae048