Эксперты ВГНКИ объяснили, в чем опасность «мясного клея» в молочных продуктах

В результате недавнего исследования Роскачества в ряде образцов творога выявили запрещенный фермент – микробную трансглютаминазу (мТГ), или так называемый мясной клей. В молочной промышленности недобросовестные производители добавляют этот фермент, чтобы увеличить объем продукции и удешевить производство, однако применение этой добавки чревато для здоровья потребителей – рассказали «Агроэксперту» в подведомственном Россельхознадзору Всероссийском государственном центре качества и стандартизации лекарственных средств для животных и кормов (ФГБУ «ВГНКИ»).

«В продукции торговых марок «Свежее завтра» и «Славянские кружева» обнаружена микробная трансглютаминаза (так называемый мясной клей). Использование микробной трансглютаминазы в пищевой промышленности незаконно. Безопасность фермента не была доказана», – сообщили в Роскачестве.

Эксперты ВГНКИ пояснили, что этот фермент не прописан в технических регламентах в списке безопасных пищевых добавок, зарегистрированных и разрешенных к использованию в Евразийском экономическом союзе. А значит, применять его нельзя. Он, кстати, запрещен во многих европейских странах, например в Великобритании и Швейцарии. При этом трансглютаминаза разрешена к применению в ряде стран. Например, во Франции ее добавляют в колбасные изделия.

Однако в России недобросовестные производители используют этот фермент в мясных и рыбных полуфабрикатах, колбасах, твороге, сырках и йогурте. Этот факт подтверждают и исследования ФГБУ «ВГНКИ». Выборочный контроль переработанных мясных и молочных продуктов показывает, что фермент находят в 5–10% случаев. Например, в прошлом году микробную трансглютаминазу обнаружили в четырех пробах творога компании «Талицкое молоко» из Свердловской области.

Специалисты ВГНКИ поясняют, что микробная трансглютаминаза – это фермент, который получают промышленным способом с помощью биологического синтеза с применением различных штаммов бактерий. Он воздействует на функциональные свойства белка в пищевых продуктах на молекулярном уровне. Фермент принадлежит к семейству кальцийнезависимых ацилтрансфераз, катализирующих образование ковалентных связей между лизином и глютамином.

Этот фермент меняет свойства пищевого продукта: его растворимость, студнеобразование, эмульгацию, пенообразование, вязкость, влагоудержание.

Трансглютаминазу используют в пищевой промышленности, чтобы сделать продукт более стабильным и твердым. В мясной индустрии фермент добавляют в фарш при изготовлении колбас и сосисок для лучшего сцепления массы. Некоторые производители с ее помощью даже фальсифицируют стейки, склеивая их из кусочков мяса. Это увеличивает объем продукта, улучшает его внешний вид.

В производстве рыбных продуктов фермент позволяет быстро соединять кусочки сырой, соленой и копченой рыбы, сохраняя вкус и текстуру. Так создают имитированное крабовое мясо.

А в молочной индустрии благодаря трансглютаминазе можно увеличить выход творога за счет перехода большей части сывороточных белков в сгусток. В йогурты и творожки «мясной клей» добавляют, чтобы нарастить объем и сделать их более густыми. Искусственный фермент дешевле натуральных заквасок, к тому же он улучшает при сквашивании даже не самое качественное молоко.

При этом трансглютаминаза не является безопасной, подчеркивают эксперты ФГБУ «ВГНКИ». Растущее применение фермента может привести к аутоиммунным заболеваниям, предупреждают специалисты. Белки пищи под воздействием фермента образуют глютеноподобные соединения, которые способны провоцировать развитие целиакии – заболевания, при котором поражается кишечник. Причем фермент не инактивируется в составе пищи и даже после обработки высокой температурой сохраняет активность. «Влияние микробной трансглютаминазы на здоровье человека изучено мало, ее употребление может привести к непредсказуемым последствиям», – отмечают специалисты ФГБУ «ВГНКИ».

Россельхознадзор борется с использованием нелегальной добавки. Для этого ВГНКИ в партнерстве с компанией «Хема» внедрили в лабораторную практику методику выявления микробной трансглютаминазы в пищевой продукции методом иммуноферментного анализа (ИФА).

«С помощью ИФА можно определить наличие микробной трансглютаминазы в различных видах пищевой продукции. Сам анализ состоит из трех этапов: пробоподготовки, ⁠постановки анализа, получения и обсчета его результата. Время проведения анализа – два часа. Одновременно можно исследовать до 40 образцов проб. Метод ИФА является единственным на территории РФ, который позволяет определить наличие микробной трансглютаминазы в пищевой продукции», – пояснила Ольга Иванова, руководитель испытательного центра ФГБУ «ВГНКИ».

Этому методу уже обучились сотрудники лабораторий из разных регионов России, они также подтвердили квалификацию в ходе межлабораторных сличительных испытаний. С 1 января 2020 года исследование продукции на наличие микробной трансглютаминазы включено в план государственного мониторинга Россельхознадзора. А сайты с рекламой данного фермента блокируются.