Научный взгляд: как уменьшить вред от картофельных чипсов

При жарке картофеля образуются вредные химические вещества, называемые акриламидами. Акриламид — потенциально вредное химическое вещество, если употреблять его в больших количествах. Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) на основании исследований на животных заключило, что высокое потребление акриламида увеличивает риск развития рака.

На содержание акриламидов в картофельных чипсах влияют такие факторы, как сам картофель, условия хранения и процесс термической обработки.

Исследователи SINTEF (Норвегия) выяснили, как остановить образование вредных акриламидов при обжаривании картофеля во фритюре для приготовления картофельных чипсов.

Более холодные условия выращивания часто означают, что для производства картофельных чипсов используется менее зрелый картофель. Менее зрелый картофель содержит больше сахара, что может привести к повышенному содержанию акриламида в картофельных чипсах.

Полученные в ходе исследования результаты свидетельствуют о том, что на процесс образования акриламида влияют три ключевых фактора:

— использование правильного сорта картофеля,

— достижение правильной зрелости перед уборкой,

— обеспечение правильной и оптимальной температуры хранения.

В рамках трехлетнего эксперимента исследователи также изучили возможность использования простых методов измерения содержания сахара в картофеле. Такие измерения, проводимые до и после сбора урожая, а также во время хранения картофеля, важны для обеспечения достаточно низкого уровня сахара, чтобы картофель можно было использовать для производства картофельных чипсов.

Исследователи обнаружили, что измерение содержания сахарозы и аспаргиновой кислоты в картофеле является наилучшим индикатором уровня акриламида, который будет получен в картофельных чипсах после глубокой обжарки. Однако этот метод медленный и требует использования дорогостоящих приборов. Картофелеводам рекомендуется отслеживать содержание сахаров в своем урожае как сразу после сбора, так и во время хранения, что позволит своевременно принять меры, если будут замечены какие-либо изменения в качестве.

Этот проект дал новые знания о лучших способах хранения картофеля для сокращения количества пищевых отходов, показал, как добиться оптимального качества и свести к минимуму риск образования акриламида.

Потери при хранении овощей и фруктов, являются основной проблемой послеуборочного периода. В период от уборки до потребления существует риск снижения товарного качества продукции как из-за гниения, так и из-за заражения вредителями запасов. В отделе обеззараживания Всероссийского центра карантина растений Россельхознадзора (ФГБУ «ВНИИКР») разрабатываются и оптимизируются методики фумигации против вредных организмов, позволяющие бороться с большинством вредителей запасов и успешно сохранять собранный урожай до момента потребления.

Источник: https://oimat.no/nyheter/naa-lanseres-frostachips/