Утверждено в 1938 году: эксперт рассказал об истории ГОСТов и названий колбасных изделий

Колбаса — продукт, известный с древности и популярный среди разных возрастов и народов. Во многом ее выбор зависит от уже сложившихся национальных традиций, поэтому часть рецептов не меняется много лет, но производители не останавливаются и в поиске новых вкусов.

К примеру, сложно найти жителя России, который не знает «Докторскую»: у многих в детстве она была любимой едой наравне с сосисками. Сейчас эту колбасу вполне можно считать продуктом-долгожителем: началом ее производства принято считать 1936 год, рассказал «Агроэксперту» руководитель технологического отдела R&D (RTE) группы «Черкизово» Михаил Рукавец. А по поводу того, почему ее название созвучно медицинской профессии (а также научной степени), существует множество народных версий. «Например, по одной из них, название «Докторской» произошло от задачи создать легкоусвояемый лечебно-профилактический продукт для питания людей, страдающих дефицитом мышечной массы и расстройствами пищеварения», — сообщил собеседник издания.

В 1938 году рецептура и технология «Докторской» были утверждены Народным комиссариатом пищевой промышленности СССР для иллюстрированного альбома «Колбасы и мясокопчености»: технологии производства и требования к рецептурам в этом издании были обязательными к исполнению всеми мясоперерабатывающими предприятиями Советского Союза. В альбом вошли многие продукты, выпускаемые в тот период на разных предприятиях Советского Союза. Позже на основе их рецептур были сформированы ГОСТы, многие из которых остаются актуальными и по сегодняшний день: и это не только «Докторская», а также и «Краковская», и «Любительская», и другие. Последняя за счет добавления шпика и черного перца была заметно жирнее и обладала более выраженным вкусом: такой продукт уже нельзя назвать диетическим, но зато он завоевал славу очень вкусной колбасы, говорит эксперт — возможно, отсюда и произошло такое название.

КАК МЕНЯЮТСЯ ГОСТЫ

За 85 лет, прошедших с момента утверждения в Советском Союзе первых стандартов на колбасные изделия, рецептуры претерпели множество изменений — причем касались они не только сырья и ингредиентов, но и требований по безопасности и упаковке. Действующий в настоящее время межгосударственный стандарт для категории вареных колбас (ГОСТ 23670-2019 «Изделия колбасные вареные мясные») был принят в 2019 году.

«Если, например, сравнивать рецептуру «Докторской» колбасы 1981 года с актуальным стандартом 2019 года, то она  стала строже в части применения свинины: советский документ допускал 70 килограммов свинины полужирной на 100 килограммов сырья, а современный документ допускает только 45 килограммов свинины полужирной с добавлением 25 килограммов нежирной свинины. Содержание говядины высшего сорта, специй и других компонентов осталось неизменным», — говорит Михаил Рукавец.

Сырьевая рецептура «Брауншвейгской» колбасы, по его словам, с 1938 года не изменилась: 45 килограммов говядины высшего сорта, 25 килограммов нежирной свинины и 30 килограммов хребтового шпика. А «Краковская» была известна в Польше и Центральной Европе с начала 19 века, однако единой рецептуры не существовало: в разных странах она производилась по-разному.

Но требования по безопасности, по упаковке, по сроку годности в ГОСТах пересматриваются: например, сейчас допускается выпуск колбас в нарезке в модифицированной газовой среде, а срок годности — до 75 суток (например, для «Докторской» — при использовании современных полимерных оболочек и надлежащих условий хранения). А «Брауншвейгскую» по ГОСТ 33708-2015 «Изделия колбасные сырокопченые и сыровяленые» выпускают и в батоне, и в виде нарезки.

Что касается колбасы только из говядины, то в ГОСТах на колбасные изделия не так много подобных рецептур, добавляет эксперт: к примеру, в вареной колбасе «Говяжья», в сосисках и сардельках «Говяжьи», а также в сырокопченых колбасах «Еврейская» и «Суджук» — только говядина и говяжий жир, применение мяса свинины или птицы не допускается. Такие продукты не назовешь массовыми — в первую очередь из-за цены, да и найти их на полках магазинов достаточно сложно, замечает собеседник издания, поэтому у  современного потребителя более востребованы колбасы, в которых говядина играет важную роль в формировании вкуса продукта, но применяется и свинина: к примеру, «Докторская», «Телячья», «Московская», «Сервелат» и так далее.

В ассортименте продукции, производимой Черкизовским мясоперерабатывающим заводом, — более 120 наименований в категории RTE (готовая к употреблению продукция), а план на текущий год насчитывает более двадцати новинок в различных категориях и брендах. «По сегменту колбасных изделий совокупный объем выпускаемой продукции за 2023 год составил более 50 тысяч тонн, в 2024 году планируется превзойти эту цифру», — сообщил Михаил Рукавец.