Научный взгляд: как замедление созревания винограда влияет на формирование качественных показателей вина

Виноград — растение теплолюбивое, поэтому температура — главное условие его успешного выращивания. Особенно велика потребность виноградного растения в тепле при цветении и созревании ягод. Недостаток тепла в период созревания ведет к снижению накопления сахара в соке ягод, затягивает срок их вызревания.

Исследователями было показано, что в условиях экстремальной жары и засухи накопление сахара в ягодах винограда ускоряется, однако одновременно такие условия приводят к нарушению согласованности синтеза в ягодах первичных и вторичных метаболитов, что в дальнейшем негативно сказывается на вкусовых качествах и аромате вина. В связи с этим было предложено использовать различные культурные практики по снижению скорости накопления сахара во время созревания с целью повторной синхронизации между накоплением сахара и компонентов ягод, которые отвечают за аромат, вкус и цвет вина.

Для изменения темпов созревания плодов, по сравнению с контролем, были использованы экспериментальные обработки, такие как прореживание гроздей и орошение в конце вегетационного сезона. Влияние на накопление первичных и вторичных метаболитов изучали при последовательном отборе проб.

Задержка созревания плодов, измеряемая снижением скорости накопления сахара, оказала незначительное влияние на концентрацию органических кислот, которые в основном зависели от стадии зрелости. Фенольный состав винограда либо не изменился, либо на него положительно повлияло позднее созревание, что указывает на улучшение цвета и вкуса вина. Замедление созревания также улучшило ароматический состав винограда, уменьшив концентрацию соединений, ответственных за нежелательные «зеленые» ароматы, одновременно увеличив желаемые фруктовые ароматы, летучие вещества и гликозиды.

Полученные результаты исследования показывают важность контроля скорости созревания ягод для повышения ценности и винодельческого потенциала винограда, выращенного в более теплых и засушливых условиях, связанных с изменением климата.

Стоит отметить, что на качество вина сильно влияет степень зараженности растений винограда. Вирусные и бактериальные инфекции меняют химический состав ягод и, следовательно, меняют вкус готовой продукции. Изучение вирусных и бактериальных болезней винограда и разработку методов их диагностики проводят в научных подразделениях Всероссийского центра карантина растений Россельхознадзора (ФГБУ «ВНИИКР»). Разработанные в рамках научных исследований методические рекомендации по выявлению и идентификации возбудителей болезней используют при карантинных фитосанитарных исследованиях аккредитованными лабораториями Россельхознадзора.

Источник: Previtali, P., Dokoozlian, N., Sanchez, L., Pan, B., Wilkinson, K. and Ford, C. (2024). Delayed ripening affects the formation of berry quality traits in ‘Cabernet Sauvignon’ grapes. Acta Hortic. 1390, 153-160
DOI: 10.17660/ActaHortic.2024.1390.19