Переработка овощей: перспективы, сложности и опыт предприятий

Зачем заниматься переработкой в 2026 году

В последние годы государство уделяет много внимания теме переработки сельхозпродукции. Включиться в процесс призывают самих аграриев, мотивируя это тем, что продукт с добавленной стоимостью продавать выгоднее.

Чаще всего решения об открытии производственных линий для переработки овощей принимаются не в погоне за модными тенденциями. Занятые в сфере АПК предприниматели стремятся выжить, сохраняя высокую маржинальность своего бизнеса.

ООО «Холкам агро» из Камчатского края, отмечающее в этом году 30-летний юбилей, специализируется на выращивании картофеля. Ситуация на рынке со временем изменилась, и руководству компании пришлось пересматривать планы на будущее. 

«Низкие цены на внутреннем рынке, проблемы с реализацией и конкуренция со стороны иностранных поставщиков привели к тому, что картофелеводство перестало приносить стабильную прибыль, — говорит заместитель директора, руководитель направления переработки Александр Гарин. — Перед нами встал выбор: отказаться от возделывания культуры или организовать собственную переработку. Так в 2025 году и появился цех по производству картофельных чипсов, для развития которого наша команда прикладывает большие усилия».

Крестьянское (фермерское) хозяйство «Энежъ», расположенное в Чувашской Республике, основано Василием Семеновым 27 лет назад. Открывая собственную переработку овощей, здесь в первую очередь стремились поддержать жителей своего района, обеспечив их круглогодичной работой. 

«В ассортименте возделываемых культур важное место всегда занимали картофель, капуста белокочанная, огурец, — рассказывает глава КФХ Иван Семенов, продолживший бизнес отца. — Новое направление мы запустили еще в 2008 году, и сегодня в хозяйстве действует полный цикл производства различных солений, квашений и салатов. Применяем собственное сырье, что позволяет контролировать качество конечного продукта в процессе всего цикла. Основа нашей переработки — возрождение старых русских традиций и экологичность». 

В поисках новых стратегий и надежных партнеров

Решение о создании производства по переработке овощей все чаще принимают руководители, нацеленные на рост и развитие своих предприятий. Примером такого подхода является ООО «ОПХ „Дары Ордынска“» из Новосибирской области, основанное в 2009 году.

«Мы постоянно ищем пути для укрепления бизнеса и минимизации его издержек, — отмечает директор компании Шакир Сулейманов. — Стремимся выращивать широкий ассортимент культур, среди которых картофель, морковь, свекла столовая, капуста белокочанная, редька, кабачок, тыква и другие. Осуществляем поставки сырья по контракту с производителем чипсов. Несколько лет назад в хозяйстве открылся цех, где организованы мойка, очистка, резка и вакуумная упаковка овощей. В ближайшее время планируем внедрить шоковую заморозку, а затем и глубокую переработку, предположительно, производство картофельного крахмала».

Крупные многопрофильные компании за счет реализации продуктов переработки овощей укрепляют свои позиции на рынке. Их прибыль растет, что позволяет покрывать сопутствующие расходы. Но финансовые возможности фермеров, как правило, гораздо скромнее.

Практика показывает, что оптимальным выходом для овощеводов, испытывающих сложности со сбытом, может стать работа в связке с предприятиями пищевой промышленности. Долгосрочное партнерство обеспечивает обеим сторонам стабильность и выгодные контрактные условия.

«Реализация сельхозпродукции часто становится более трудной задачей, чем ее выращивание, — считает глава КФХ Павел Чердынцев из Волгоградской области, пришедший в аграрный бизнес 17 лет назад. — Хозяйство ежегодно получает около 20 тыс. тонн овощей, в том числе картофеля, лука репчатого, моркови, капусты пекинской, тыквы, свеклы столовой, сладкого перца, томата и огурца. Благодаря сотрудничеству с несколькими перерабатывающими заводами у нас есть гарантии сбыта урожая, исходя из которых и планируются объемы посадки».

Дорогое оборудование, кадровый дефицит и другие сложности переработки овощей в России

Главная статья расходов для начинающего переработчика — покупка дорогостоящего оборудования. В России необходимые механизмы до сих пор практически не производят, а поставки с Запада могут попасть под санкционные ограничения. 

«Мы начинали жарку чипсов на оборудовании, уже бывшем в употреблении на других предприятиях, — признается Александр Гарин. — Установка новой высокотехнологичной линии для выпуска снеков, приобретенной в Индии, состоялась спустя полгода, после чего удалось автоматизировать все процессы». 

Успешный старт нового дела связан с необходимостью создавать штат профильных специалистов. Одни приходят непосредственно на производство, другие берут на себя организацию грамотного маркетинга.

«Кадровый голод в сельском хозяйстве — одна из самых серьезных проблем, — уверен Шакир Сулейманов. — Особенно остро стоит вопрос нехватки высококвалифицированных работников. К сожалению, не всегда удается найти нужных сотрудников, поэтому приходится „растить“ их своими силами».  

«Продажа продукции переработки требует изучения особенностей рынка, вложений в продвижение и рекламу, — отмечает Иван Семенов. — Дополнительные расходы влечет регистрация товарного знака, позволяющая «маркировать» свой товар, сделать его отличимым от других, похожих продуктов питания».

Переработка сельхозпродукции невозможна без современных складских мощностей. Пока в цехах идут производственные процессы, сырье должно храниться в условиях, обеспечивающих его высокое качество.

«У нас хорошие овощехранилища, что позволяет работать без спешки, в комфортном для нас режиме, — говорит Павел Чердынцев. — Поставки на перерабатывающие предприятия ведутся по определенному графику, чтобы равномерно распределить нагрузку и обеспечить их работой в течение всего сезона». 

Аграрию приходится решать также проблему утилизации отходов производства. Государство предъявляет к ее организации высокие требования, за нарушение которых строго наказывает. А необходимое для этого оборудование стоит дорого, что увеличивает и без того немалые стартовые затраты в перерабатывающий бизнес.