Рис может стать основой веганского сыра — исследование

Результаты показали, что различные белки, полученные из одного сорта риса, обладают необходимыми свойствами для производства растительного сыра, включая плотную консистенцию и способность к плавлению.

Разнообразие рисовых белков

Из бурого, белого риса и рисовых отрубей можно получить разные белки. В процессе обработки риса сначала удаляется шелуха, в результате чего получается бурый рис. Дальнейшая механическая обработка бурого риса приводит к получению белого риса, а также побочных продуктов — рисовых отрубей и битых зерен.

Побочные продукты богаты питательными веществами. Например, рисовые отруби содержат около 15% белка, 15% клетчатки и 50% углеводов. Дробленые зерна, которые уже используются в кормах для животных и пивоварении, состоят примерно на 7% из белка, на 75% из углеводов и на 1% из клетчатки.

Создание и анализ рисового сыра

После химического извлечения белков из каждого компонента рисового зерна исследователи изготовили три различных вида растительного сыра, для чего был использован стандартный рецепт с органическим кокосовым маслом и кукурузным крахмалом.

Затем был проведен анализ белкового состава каждого источника рисового белка. Рисовые белки состоят из четырех основных компонентов: альбумина, глобулина, глютелина и проламина, причем глютелин является наиболее распространенным.

Анализ показал, что рисовые отруби содержали наибольшее количество альбумина, в то время как бурый рис и белок из рисовых зерен были богаче глютелином. Полученные рисовые сыры, изготовленные из побочных продуктов риса, содержали около 12% белка.

Свойства различных рисовых белков

Белок из дробленых зерен отличался более мягкой текстурой, лучшей способностью к отделению масла и плавлению. Он содержал много глютелина, обладал умеренной растворимостью, а также хорошими эмульгирующими и пенообразующими свойствами.

Белок из бурого риса был богат незаменимыми аминокислотами и высвобождал больше свободных аминокислот в процессе имитации пищеварения. Он также показал самую высокую растворимость, эмульгирующую активность и стабильность эмульсии.

Белок рисовых отрубей, несмотря на более низкую растворимость, имел значительно более высокую гидрофобность поверхности. Его сильные водоудерживающие и пенообразующие свойства улучшили текстуру и уменьшили расслоение масла в образцах сыра.

Исследование также показало, что при достаточной пенообразующей и эмульгирующей способности рисовый белок может заменить яйца и масло в пищевой химии.

В научных подразделениях Всероссийского центра карантина растений (ФГБУ «ВНИИКР» Россельхознадзора) проводят изучение карантинных и особо опасных болезней риса, разрабатывают методы их диагностики.

Источник: Ruslan Mehadi Galib et al, Three shades of plant protein from a single rice cultivar: Insights into subunit profiles, molecular structures, functional and nutritional properties, and cheesemaking performance, Future Foods (2026). DOI: 10.1016/j.fufo.2025.100875