Бактерии способны улучшить вкус альтернативных источников белка

Растительные альтернативы молока: соевые, овсяные или миндальные напитки популярны среди потребителей, однако часто проигрывают натуральному коровьему молоку по вкусовым качествам и питательной ценности.

Национальный институт пищевых продуктов Дании оценил потенциал ферментации как способа сделать такие продукты более привлекательными и полезными. Специально отобранные молочнокислые бактерии способны нейтрализовать неприятные «травянистые» или «землистые» привкусы, вызванные растительными соединениями: альдегидами, кетонами и дубильными веществами.

Преимущества использования молочнокислых бактерий

Использование в технологии молочно-кислых бактерий способно улучшить вкус, трансформировать резкие ноты в мягкий аромат, характерный для традиционных ферментированных продуктов. Кроме того, расщепление антипитательных соединений и улучшение усвоения железа и цинка — повышает питательную ценность продукции

Молочнокислые бактерии, содержащиеся в растениях, особенно хорошо подходят для ферментации растительного молока, поскольку они генетически адаптированы к росту в растительной среде.

Подобные технологии открывают новые возможности не только для растительных напитков, но и для других альтернативных белковых продуктов, где органолептические свойства остаются главным барьером для потребителя.

Во Всероссийском центре карантина растений (ФГБУ «ВНИИКР» Россельхознадзора) проводят изучение разнообразных микроорганизмов. Некоторые бактерии оказывают негативное воздействие на рост и развитие карантинных вредных организмов, что может лечь в основу создания новых биопрепаратов.

Источник: Guillermo Eduardo Sedó Molina et al, Conocimientos metabólicos de las bacterias del ácido láctico en la reducción de sabores desagradables y antinutrientes en alternativas lácteas fermentadas a base de plantas, Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety (2025).