Уральские ученые создали кетчуп с белком из микроводорослей

Белковые добавки сегодня встречаются во многих продуктах. Сейчас их добавляют и в сухие завтраки, и в макароны, но до недавнего времени приправы оставались в стороне. Исследователи Уральского федерального университета имени первого Президента России Б.Н. Ельцина разработали томатный кетчуп, обогащенный белком микроводорослей Chlorella vulgaris.

В отличие от многих, богатых белком культур, хлорелла является экологически чистым и ресурсоэффективным источником белка. Она растет круглый год, очень быстро, потребляя минимум земли и пресной воды.

Главной задачей ученых было сохранить привычный вкус и вид кетчупа. Для этого они извлекли белок из водорослей и добавили его в классический рецепт – томаты черри, специи, уксус и др., в различной в концентрации от 1% до 13%.

Результаты дегустации

По оценкам группы дегустаторов образцы с 1% и 3% белка сохранили классический вкус и цвет, отмечался лишь едва уловимый оттенок водорослей, который не портил общее впечатление.

При концентрации 5% и выше вкус и зеленоватый оттенок водорослей становились слишком заметными, что снижало привлекательность продукта.

Помимо вкусовых качеств, новый кетчуп оказался гораздо полезнее обычного. В образцах с 3–5% добавкой содержание белка в продукте было выше в 3 раза. Кроме того, кетчуп был богат незаменимыми аминокислотами, антиоксидантами, железом и натрием.

В планах исследователей провести масштабное изучение потребительского спроса, проверку сроков годности и подготовку технологии к промышленному производству.

На вкусовые качества продуктов влияет степень зараженности исходного сырья. Вирусные и бактериальные инфекции меняют химический состав плодов и, следовательно, изменяется вкус готовой продукции. Изучение вирусных и бактериальных болезней томата и разработку методов их диагностики проводят в научных подразделениях Всероссийского центра карантина растений (ФГБУ «ВНИИКР» Россельхознадзора).

Источник: Jonas Kambele et al, Physicochemical, Nutritional, Microbial, Sensory, and Antinutritional Evaluation of Tomato Ketchup Fortified with Chlorella vulgaris Protein Isolates, ACS Food Science & Technology (2026). DOI: 10.1021/acsfoodscitech.6c00450