Яркий цвет и польза: ученые нашли замену синтетическим красителям

Производители продуктов питания давно стремятся заменить синтетические красители натуральными аналогами. Однако большинство природных пигментов крайне нестабильны, поскольку быстро разрушаются под воздействием света, тепла и кислорода. Это создает серьезную проблему для индустрии, где ингредиенты должны выдерживать высокотемпературную обработку и сохранять товарный вид на полках магазинов на протяжении месяцев.

Исследователи Университета Миссури изучили сорт кукурузы фиолетового цвета, традиционно выращиваемый в Южной Америке. Ее насыщенный цвет обусловлен антоцианами – природными пигментами, что содержатся в чернике или красной капусте. В отличие от искусственных красителей на основе нефтепродуктов, антоцианы не только окрашивают продукт, но и приносят пользу, так как богаты антиоксидантами, полезными для сердца и борьбы с воспалениями. У фиолетовой кукурузы антоцианы сконцентрированы в тонком внешнем слое зерна.

Стойкость кукурузных антоцианов

Ученые обнаружили, что антоцианы фиолетовой кукурузы обладают удивительной стойкостью. Даже после часа термической обработки 75% пигментов сохранили свои свойства. А при использовании защитных пищевых оболочек этот показатель вырос до 97%. Такая технология позволяет создавать красители в форме порошков, удобные для хранения и транспортировки.

Исследователи также протестировали краситель в производстве напитков – одной из самых агрессивных сред для натуральных ингредиентов из-за высокой кислотности и воздействия света. Фиолетовый экстракт отлично показал себя в соках, ароматизированной воде и спортивных напитках.

Такая стойкость в сочетании с потенциальной пользой для здоровья делает фиолетовые кукурузные красители не просто нишевым ингредиентом, для потребителей это может означать замену искусственных красителей натуральными компонентами.

Важным фактором получения высокого урожая кукурузы является использование здорового семенного материала. Во Всероссийском центре карантина растений (ФГБУ «ВНИИКР» Россельхознадзора) проводят исследования патогенов кукурузы, разрабатывают методы выявления и идентификации опасных болезней и вредителей, в том числе входящих в фитосанитарные требования стран-импортеров российского зерна.

Источник: Ahmad Ali et al, Thermal and storage degradation kinetics of corn anthocyanin-based natural red colorants in a model beverage system, and their gastrointestinal behavior, npj Science of Food (2026). DOI: 10.1038/s41538-026-00881-w