Эксперты разъяснили, какая мука подходит для пиццы

Чтобы тесто для пиццы получилось эластичным, необходима мука с высоким содержанием белка, рассказали специалисты Кемеровской испытательной лаборатории Федерального центра охраны здоровья животных (ФГБУ «ВНИИЗЖ» Россельхознадзора).

«Мука различного назначения имеет свои особенности в зависимости от технологического процесса производства. Так, мука для пиццы содержит более высокую концентрацию белка (до 12%), что придает тесту эластичность и позволяет получить желаемую текстуру. Использование обычной муки, содержащей около 9–10% белка, не обеспечит необходимой эластичности теста для пиццы», – поясняют в ФГБУ «ВНИИЗЖ».

Сотрудники Кемеровской испытательной лаборатории ФГБУ «ВНИИЗЖ» проводят исследования муки и выявляют продукцию ненадлежащего качества. Так, специалисты лаборатории выявили некачественную пшеничную муку высшего и второго сорта, а также муку пшеничную, предназначенную для производства пельменной, макаронной продукции и пиццы.

«В ходе испытаний было обнаружено несоответствие требованиям нормативной документации по двум показателям: «качество сырой клейковины» и «крупность помола», – сообщили в организации.

«В пшеничной муке высшего сорта крупность помола составила 8%, что значительно превышает допустимые 5%. Это отклонение может свидетельствовать о нарушении технологического процесса и недостаточном измельчении муки, что негативно влияет на хлебопекарные свойства и приводит к снижению объема готовых изделий», – прокомментировали специалисты.

Сообщается, что в пшеничной муке второго сорта качество клейковины составило 100 единиц индекса деформации клейковины (ИДК), что не соответствует установленным ГОСТом требованиям (45–90 единиц ИДК). Все остальные образцы муки соответствовали требованиям нормативов по показателям качества и безопасности.