Ученые оценили, как климатические изменения влияют на качество пшеницы

Повышение концентрации углекислого газа (CO₂) в атмосфере меняет не только климат, но и химический состав пшеницы. Исследователи из Технического университета Мюнхена установили, что рост уровня CO₂ влияет на белковый профиль зерна, что сказывается на качестве хлеба и усвояемости продуктов из пшеницы.

С 1980 года концентрация CO₂ в атмосфере выросла с 340 до 425 ppm, а к 2050 году может достичь 600 ppm. Ученые выяснили, как такие условия повлияют на урожай в будущем. В ходе эксперимента были выращены 10 сортов озимой пшеницы: первую группу выращивали в обычных условиях, вторую – при повышенной концентрации CO₂ (546 ppm).

С помощью масс-спектрометрии высокого разрешения исследователи проанализировали белки пшеницы: глютен, пуроиндолины, ингибиторы амилазы/трипсина и пептиды, связанные с целиакией.

Качество выпечки и безопасность

В ходе исследования было установлено, что повышение концентрации углекислого газа при выращивании пшеницы негативно влияет на качество выпечки, из-за снижения концентрации глютена хлебопекарные свойства ухудшаются.

Был отмечен рост содержания ингибиторов амилазы/трипсина при одновременном снижении уровня некоторых пептидов, связанных с развитием целиакией. Однако степень этих изменений сильно зависит от сорта.

Авторы исследования считают, что биологическое и иммунологическое значение этих изменений необходимо более тщательно изучить. Кроме того, необходимо пересмотреть приоритеты селекции. В будущем понадобятся сорта, которые сохраняют стабильный белковый состав и минимальное содержание потенциально непереносимых компонентов даже в условиях повышенного содержания CO₂.

Получение высокого урожая пшеницы невозможно без качественного семенного материала. В лабораториях Всероссийского центра карантина растений (ФГБУ «ВНИИКР» Россельхознадзора) проводят исследования семенного материала и других образцов подкарантинной продукции на наличие особо опасных патогенов растений.

Источник: Sabrina Geisslitz, Christine Kaemper, Marie-Christin Norwig, Andreas Fechner, Oliver Knopf, Onno Muller, Manuel Geyer, Lorenz Hartl, Katharina Anne Scherf, Elevated CO₂ induces cultivar-dependent changes in wheat proteins linked to wheat-related disorders and baking quality, Food Chemistry, Volume 530, 2026.